蔡澜

小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股味美的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色也已让人反胃。现杀的鸡和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就能分辨出来。

骨髓的营养，包括了铁质、磷和维生素A，还有微量的维生素B1和维生素B3，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。

在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。

凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造，就是由骨头提炼出来的。

有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以兩个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八管吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多支骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到，如今已变成了收藏品，有拍卖价值。

英国名店ST. John的招牌菜，就是烤骨髓。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到450℃或230℃，把骨头水分烤干，打直排在碟中，再烤十五至二十五分钟，即成。……