“僵尸肉”一词，最早源于2015年6月23日新闻报道的《走私“僵尸肉”窜上餐桌，谁之过？》一文。“僵尸肉”由于其冷冻时间长、运输及储存条件恶劣，容易滋生各种细菌，甚至发生腐烂。而这些肉一旦被搬上餐桌，将极大地危害消费者的身体健康，所以需要对“僵尸肉”进行极为严格的管控。

在监管法规方面，目前GB 2707-2005 《鲜（冻）畜肉卫生标准》和GB/ T 17238-2008 《鲜、冻分割牛肉》等标准多通过感官检测的方法进行判断。但是感官检测对人的感官灵敏度有较高要求，同时要求具有一定的检测经验，需要长期的积累，因此准确性及科学性等方面存在一定问题。为有效改善冷鲜肉检测当前面临的问题，急需建立科学的仪器检测方法并逐步形成检测标准来有效推动“僵尸肉”的检测与判别。

1 代谢组学用于鉴别“僵尸肉”的思路

代谢组学经过20年的发展，已成为组间样品小分子代谢物差异研究的一种重要手段，并在诸多领域得到广泛应用，如疾病发生发展、药物开发与疗效、转基因作物等。代谢组学分为非靶向与靶向两个研究层次：非靶向代谢组学通过全谱轮廓差异分析，寻找组间差异化合物并进行鉴定；靶向代谢组学进而对差异化合物进行定量分析，实现大规模样品的验证及差异浓度变化动态范围的研究。由于“僵尸肉”在冷冻时间、储存条件等方面与鲜肉或鲜冻肉之间存在巨大差异，所以在化合物的组成方面也会存在显著区别。M.K. Pettersen等学者2004年发表于Poultry Science的文章“Lipid Oxidation in Frozen， Mechanically Deboned Turkey Meat as Affected by Packaging Parameters and Storage Conditions”中指出，包装以及储存时间的差异会导致脂肪氧化水平的差异。……