李玉静

摘要：2018年5月14日国家认监委发布公告，更新了《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证依据》。新增《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求1.0，主要内容包括致敏物质的管理、食品欺诈的预防。本文基于此种背景，重新分析了乳品安全管理体系面临的新问题，并针对此提出了相应看法，以期为乳品生产提供可靠借鉴。

关键词：食品安全;过敏原;防欺诈;管理体系

近些年来，乳制品行业中食品安全问题集中、地震式爆发，比如大头娃娃事件、三聚氰胺事件、皮革奶事件以及黄曲霉毒素事件等，将乳制品的食品安全问题推上风口浪尖，让国民对国产乳制品望而生畏。经过全社会各方的共同努力，特别是在乳制品生产企业中大力推行乳制品HACCP体系，食品安全问题得到了很大的改善，但新的食品安全问题如过敏原管理和食品欺诈问题近年来则越来越突出，提高食品防欺诈管理和过敏原管理水平是乳制品企业的当务之急。

一、乳制品生产企业防欺诈管理

纵观乳制品企业的广告宣传，草原、牧场、奶牛让消费者对纯净的奶源产生了无限的遐想，曾几何时，乳制品企业原料奶进厂的掺假检验项目达到几十项，原料奶成为食品欺诈的重灾区，皮革奶事件更是引发了人们对明胶产品的恐惧，因此做好乳制品厂的防欺诈是提高食品安全管理水平的当务之急。

食品欺诈的预防。根据标准要求，企业应建立文件化的食品欺诈脆弱性评估程序，包括：a）识别潜在的脆弱环节;b）制定预防食品欺诈的措施;c）根据脆弱性，对措施的優先顺序进行排序。企业可以根据供应链食品欺诈的以往和现行威胁信息，对食品链所有的原辅料进行脆弱性评估，以评估食品欺诈的潜在风险。企业可依据适用的法律法规制定文件化的食品欺诈预防计划，针对识别的食品欺诈脆弱环节制定并实施具体的措施，以减少或消除识别的脆弱环节。企业应对预防措施进行确认和验证，并持续地对食品欺诈预防计划进行评审。

食品欺诈薄弱性评估。原奶食品欺诈的薄弱环节已经从普通的掺假发生了转移。经过近几年来乳制品行业的洗牌，手工挤奶和散装奶已经彻底退出了历史舞台，大型的现代化养殖牧场逐步走到了前台，乳制品行业掺假的可能性降到了历史最低水平。大型牧场严格的疫病防治系统、专业的兽医管理人员、自动清理功能的卧床、配置合理的运动场、专业的青储饲料配比，不仅提高了原奶的营养指标，更是将奶牛的福利提高到了一个新的高度。全自动的挤奶设备CIP清洗系统和完善的制冷系统，能够将每毫升原奶中菌落总数含量降低到万级以内，赶超欧盟标准。食品欺诈的薄弱环节受市场价格、物理状态和加工水平、欺诈历史、业务压力等因素的影响，可针对上述因素进行分析和评估。当下除了乳制品中蛋白类造假外，抗菌素使用造假、明胶类使用非食品原料、果汁类造假、蜂蜜造假等成为乳制品生产企业的薄弱环节，需要定期评估乳制品生产企业防欺诈的薄弱环节。但薄弱性评估不是一劳永逸的活动，需要在新的信息和外部压力（例如经济异常、收获欠佳年份）方面持续开展这一活动。

实施防欺诈控制措施并定期验证其有效性。建立长期的供应商合作伙伴关系是防欺诈最为有效的措施。建立长期的合作伙伴关系，能增加供应链透明度、提升信赖度、促进信息共享，从而了解买方和供应商流程中的关键需求和控制点。同时不断审查食品欺诈管理体系，对可能引发新威胁的变化提供早期预警，或改变处理现有威胁的优先顺序。另外，采用适当的分析方法对原材料进行监测也是提高防欺诈的有效措施。近几年来，乳制品生产企业的检验能力和检验准确性得到了明显的提升，有能力和资源进行相关的分析和检测，因此可根据原材料的掺假风险建立监督计划。例如，进行乳制品中真蛋白的检测，能够杜绝乳制品中非乳蛋白的掺假;乳制品中体细胞的检测，能够识别乳房炎的牛乳;进行重金属的检测，可鉴定是否使用了非食品原料;高效液相色谱仪的普及，可使农残和兽残的检测成为可能。尤其是随着第三方检测机构的蓬勃发展，更是为各种防欺诈的检测和鉴定提供了良好的平台。

二、过敏源管理

随着人民生活水平的提高和国际交往的紧密，以及出口需求的增长，市场对乳制品过敏原管理提出了更高的要求。

致敏物质的管理。根据标准要求，企业应建立并实施针对所有食品加工过程及设施的致敏物质管理方案，以最大限度地减少或消除致敏物质交叉污染。企业应对原辅料、中间品、成品、食品添加剂、加工助剂、接触材料及任何新产品开发引入的新成分进行致敏物质评估，以确定致敏物质存在的可能性，并形成文件化信息。

企业应识别致敏物质的污染途径，并对整个加工流程可能的致敏物质污染进行风险评估，避免致敏物质交叉污染的发生。企业应制定减少或消除致敏物质交叉污染的控制措施，并对控制措施进行确认和验证。对于产品设计所包含的致敏物质成分，或在生产中由于交叉接触所引入产品的致敏物质成分，应按照工厂所在国和目的国的法律法规要求进行标识。

过敏原分类。根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中对过敏原种类的划分，乳制品中含有的主要过敏原包括：含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦等）;花生及其制品;大豆及其制品;大豆蛋白，组织蛋白或水解蛋白，大豆多糖，大豆磷脂，生育酚（维生素E），植物甾醇类，大豆油一（未精炼、脱色和脱臭的）乳及乳制品（包括乳糖）;坚果及其果仁类制品;杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，开心果，夏威夷果，澳洲坚果等。

过敏原控制措施。在原材料的配方设计和变更管理方面可以采取以下措施：A.认真筛查各物料潜在过敏原。B.配方设计时优先采用不含过敏原成分的原辅材料;C.尽量减少或替代含过敏原的原辅材料;D.定期对过敏原管理进行确认验证（供应商变更的管理和现场考察）。在原材料的运输和储存方面可以采取以下措施：A.运输过程中尽量不要把含有过敏原成分的原料混放，以防止交叉污染的风险;B.运输过程中要保证包装的完整性，防止粉末类过敏原在空气中扩散以及液体泄露污染;C.过敏原要分区存放，并有效标示，同时做好隔离防护;D.贮存和搬运过程出现外包装破损和泄露时，应进行隔离并评估后处理。在人员管理方面可以采取以下措施：A.对所有人员进行过敏原的培训，包括设备维修人员、所有过敏原成分的操作人员;B.禁止员工串岗或随意走动，在操作不同的过敏原物料时需要更换围裙、套袖、手套等，以避免交叉污染;C.避免设备维修时造成的过敏原的交叉污染。在工艺和设备管理方面，要对不同过敏原的生产区域进行明确标示，并根据生产工艺采取适当、有效的分离或分隔，预防和降低过敏原污染的风险。在含过敏原中间品的管控方面，过敏原中间产品应该进行明显标示并完整独立存放，使用过程中操作人员应做好防护，不合格产品应做好隔离和标示，防止回收误用。在生产计划安排方面，过敏原产品要尽可能单线生产，若必须共线生产则将过敏原产品安排在最后生产，以便生产后进行彻底的清洗。

过敏原识别及标识。企业应与供应商进行充分沟通，获取原材料及其成分和生产工艺等过敏原信息并汇总整理;企业应对生产过程存在的过敏原潜在交叉污染进行评估识别，并根据原料及加工过程的风险识别，形成各单品的过敏原汇总表，并根据出口国的要求在标签上进行相应的过敏原原料的标示和警示标示^[1]。

参考文献：

[1]陆明.乳制品质量控制与安全的保证——食品安全管理体系的建设+社会责任心[C].首届中国奶业大会论文集（下册）.2010.