王颖

摘要：食品安全问题关系到人民大众的身体健康，是民族和谐、国家稳定的基石。由于食品检验工作的重要性，党和国家采取了许多相关措施对食品安全质量进行把控，以确保质量合格的食品在市场上流通，保证公众的饮食安全，由食品药品监管部门负责的监督抽检和风险监测工作就是把控食品质量安全的重要措施之一。食品检验是一个复杂的工作，包括抽样分析、技术检测、质量评定控制等环节，任何一个环节出现纰漏都可能导致食品质量安全问题。本文详细阐述了食品检验工作质量控制存在的问题，希望对食品检验工作有所帮助。

关键词：食品检验;质量控制;分析;策略

一、食品检验工作质量控制途径

食品检验是一项复杂的工作，总的来说可以概括为六个方面的内容：检验人、检验设备、检验耗材、检验环境、检验方法、检测手段，还可以将这六方面的内容归结为三类：检验人员、基础资源、分析过程。

抽样原则。对产品进行抽样是检验的基础，在抽样过程中要遵循抽样随机原则与区别取样原则。抽样随机原则，食品检验工作的抽样原则和概率统计的抽样原则相一致，注重抽样的随机性，能够较好地反映整批产品的质量情况，具有较强的科学性。区别取样原则，不同的食品拥有不同的形态，因此确定取样原则时要根据食品本身的特性来决定。通常食品分为固态和液态两种，对固体食品的检测需要先对食品进行一定的处理，比如将其粉碎;对液体的抽样检测需要遵循均匀分布的原则，这样选择的样本才是科学的。

检测技术。食品安全质量的检测技术十分多，此处着重介绍两种方法：原子吸收分光光度法、食品微生物检测。

不同的物质对于光来说有不同的特性，原子吸收分光光度法利用的是物质对特殊光的吸收情况来判断的，可以对一些元素进行测量。其具体原理为：光谱通过检测物质蒸汽被充分的吸收，光线被吸收其振幅不变但是光强得以减弱，光强减弱的程度与样品中元素之间存在正比例关系，因此，可以利用此法对物质中的元素进行测量。在检测过程中还需要运用一些诸如标准加入法和曲线法等其他的数学方法。

微生物存在于自然界的每一个角落，其中食品中的蛋白质、脂肪、糖类等营养物质对微生物来说简直就是天堂，微生物的大量存在，使食物在受到环境因素的影响下极易发生变质。我国当前食品检测中主要检测的是细菌菌落总体数、致病菌、大肠杆菌等，对这几项内容进行检测足以判断食品的质量安全程度。微生物检测是一个技术要求含量较高的工作，对人员的专业素养和设备要求都较高，而且还需要在无菌环境进行^[1]。

人员控制。目前，我国大多数食品检测部门的人才状况都能满足基本所需，但随着社会的发展，这些人才已现匮乏之势。所以应该通过公开招聘、专场招聘积极引进高级技术人才和技术骨干，不断丰富食品检测队伍。对于新招聘的技术人员，单位应安排指定的导师开展专业技术培训，进行专业技术考核，促使团队人员不断学习，切实提高食品检测机构人员的专业素养和综合素养。

基础资源控制。食品检测工作中基础资源的控制包含实验环境设施的控制、仪器设备的控制、实验耗材的控制三方面的內容。

（1）实验环境设施控制。为了提高食品检测的质量效果，需要对抽样样品留样室进行详细划分，以满足不同样品的存储需求，常见的划分方式为冷冻室、冷藏室、常温室。在样本留样存储过程中还需对存储环境进行严格控制，包括温度、湿度以及酸碱性和灭菌性等内容。检测设备的放置也要按照严格的要求进行，不同的检测设备要放在不同的实验室内，以求最大限度地避免检测环境的相互干扰，从而影响检测结果。常见的食品检测区域划分为光谱室、液相室、气相室、前处理室、理化分析室、加热室等等。

（2）仪器设备控制。食品检验单位应该制定相应的仪器设备操作规则，食品检验工作人员应严格遵守仪器设备使用规则，在食品检验工作开展过程中，检验单位应要求相关科室对仪器设备进行校正检验，对出现问题的仪器设备及时处理，确保食品检验工作准确无误地进行。

（3）实验耗材控制。进行食品检验工作需要很多实验耗材，最基本的就是实验过程中的水电消耗，还包括其他的一些光谱纯试剂、色谱纯试剂、色谱柱等等，应该制定相应的取用和验收规则。对于购进的耗材，相关科室要进行严格的质量检验，检验合格后遵照相关的标准进行存放，坚决抵制和杜绝不合格的实验耗材。

分析过程控制。样品分析是食品检验的核心步骤，在样品分析中的质量控制方式多种多样，笔者对实践过的方式进行相关介绍： （1）平行双样。平行双样是指在同一地点、同一时间，用相同设备、相同分析方法对样品进行检测，将检测结果与相关标准进行比对。平行双样的应用需要一些条件，如果样品数量≤3时，要对每个样品制备平行样;当样品数量≤5时，要在均匀间隔内制备三个平行样;当样品数量在5-50时，对每五批次样品制备一个平行样。 （2）空白试验。空白试验是指不加试样，采用完全相同的分析步骤与实验耗材对样品进行检测。空白实验也需要一定的条件，当样品<10，制备的空白样不得少于一个;如果样品数目>10，则需要对每10-20个样品制备一个空白样。在空白实验中，如果出现实验空白较大的情况，应对实验器材和耗材进行相应检查，看其是否满足实验要求。 （3）留样复测。留样复测是指样品进行与实验过程完全相同的操作，仅存在时间的差别。留样复测的目的是检测两次检验结果的差异，提高检验成果的可靠性^[2]。

以上阐述的是样品检验的具体方法，下面将对样品分析做出相应的讨论： （1）阴性样品对照，将被测成分未被检出的样品作为阴性样品，与实际样品进行对照分析，将分析结果与上次检测结果做对照，然后对检验结果的可靠性与准确性做出合理评价。 （2）阳性样品对照，将被测成分检测出的样品作为阳性样品，与实际样品进行对照分析，将分析结果与上次检验结果作对照，然后对检验结果的可靠性与准确性做出合理评价。 （3）加标回收，将一定量被测成分的标准物质加入已知被测成分含量的检测样品中，然后利用公式回收率%=（C-A） /Bxl00%测定其回收率，式中：A为检测样品中被测成分含量，B为加入标准物质的量，C为实测值。加标回收应满足一些条件要求，如果每一批样品<10，制备加标样品不得少于一个;若每一批样品>10，则每10-20个样品制备一个加标样;加标量要和待测物浓度相近，需要遵守加标量不能超过待测物浓度二倍的原则，此外，对相同机体的样本应该随机抽取10%-20%的样品进行加标回收分析^[3]。

二、现行食品检验工作质量控制的问题

食品检验制度不完善。我国现代化的食品检验工作起步较晚，目前我国的食品检验工作相关检验制度还不够健全，突击检查和传统的抽查方式仍占据上风，但是这种检测模式存在很多问题，对食品的检测也没有形成科学合理的检测体系，影响食品检测效率的同时也为食品安全问题埋下了隐患。

食品检验机构设置不合理。目前我国“九龙治水”的局面还没有得到改善，质监、工商、检疫部门都有自己的检测机构，这些检测机构没有统一的规划，相互之间协调合作能力较差，不仅达不到理想的质量检测效果，还造成了社会资源的重大浪费。

食品检验技术手段落后。我国食品检验发展得较晚，检验技术水平也不高，过去许多传统的检测方法在食品检验工作中仍占有一席之地，可靠性不强，灵敏度不高，对一些新型物质的检测显得心有余而力不足，严重制约着食品安全检测行业的发展。

三、食品检验工作质量控制策略

完善检验制度。要想切实推动食品检测工作质量的提升，必须依靠相关的检验制度。食品安全检验制度不能照搬照抄国外的案例，应根据我国的实际制定相应的制度，不断提高检验标准、更新检验技术，同时引入检验方面的高级人才。对于企业而言，最主要的是要制定惩罚措施，對出现食品安全问题的企业零容忍。

设置科学合理的检验机构。设置科学合理的检验机构是保障食品检验工作质量的有力措施。在设置检验机构时应秉持“精兵简政”的原则，统一规划食品检验机构，整合单位企业的食品检验资源，包括相关检验设备、检验耗材、食品检验团队。

共享资源。如今共享经济已经成为一种潮流，共享经济能够用最少的资源创造最大化的利益，食品检验领域也可以借鉴。如果短期内达不到检验机构科学合理设置的要求，那么各机构之间就要形成共享检验资源的理念，加强部门之间的协调配合，提高检验质量与效率，最大限度地降低检验的成本。此外，如今还是一个大数据的时代，各部门之间要注意检验数据的共享，以求共同支撑起共和国食品行业发展的大梁^[4]。

参考文献：

[1]刘洪利.关于食品检验工作质量控制的研究与探讨[J].食品安全导刊，2017，（12）：72.

[2]郭雅楠，张新伟.关于食品检验工作质量控制的探讨[J].食品安全导刊，2018，（12）：34

[3]赵冉.食品检验实验室管理与检验质量控制的强化探析[J].中小企业管理与科技，2018，（16）：15-16

[4]宋学飞，汪社强.食品检验准确性的控制因素探讨[J].商品与质量，2016，（26）：5-5，6.