张明露 彭玙舒 尹杰

摘 要：研究不同闷黄时间和温度对黄茶生化成分和感官品质的影响。以一芽二三叶福鼎大白茶叶鲜叶为原料，参照传统黄茶加工工艺，分别设置不同闷黄时间和闷黄温度条件处理，测定茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶黄素和可溶性糖等含量，并进行感官审评。结果表明，闷黄时间增加，茶多酚含量显著降低，茶黄素和水浸出物含量總体上升，氨基酸、咖啡碱和可溶性糖则是呈现先升后降的变化趋势。而在不同闷黄温度处理下，茶多酚和咖啡碱含量随闷黄温度增加而减少，氨基酸、茶黄素和可溶性糖则增加。就感官评价，闷黄时间以4～5 h处理品质最佳，闷黄温度以45℃品质最佳。

关键词：黄茶；闷黄；生化成分；品质

中图分类号：TS2722

文献标识码：A

文章编号：1008-0457（2018）04-00 -0 国际DOI编码：10.15958/j.cnki.sdnyswxb.2018.04.001

Effects of Different Piling Time and Temperature during Processing on the Quality of Yellow Tea

ZHANG Minglu，PENG Yushu，YIN Jie*

（ 1 College of Tea，Guizhou University，Guiyang，Guizhou 550025，China； 2 Tea Engineering and Technology Research Center of Guizhou，Guiyang，Guizhou 550025，China）

Abstract： In order to study the effects of different piling time and temperature on the biochemical compositions and sensory evaluation of yellow tea，referring to the processing technique of the traditional yellow tea，one bud and three leaves of Fuding Dabai tea was used as the experimental material in our research，then tea polyphenols，amino acids，caffeine，theaflavins，soluble sugar content and sensory evaluation were measured under different piling time and temperature conditions The results showed that，with the prolongation of the piling process，the content of tea polyphenols decreased significantly，while theaflavins and water extract increased on the contrary； simultaneously，the content of amino acids，caffeine and soluble sugar showed a trend that increasing first and decreasing later On the other hand，with the increasing of the piling temperatures，the content of tea polyphenols and caffeine decreased significantly，while the content of amino acids，theaflavins and soluble sugars increased In the sensory evaluation，the best yellow tea formed when the piling process lasted 4 h-5 h，and the temperature stayed at 45℃

Key words：Yellow tea； Piling process； Biochemical components； Quality

根据加工工艺及品质特点的不同，我国将茶叶分为六大基本茶类，其中，黄茶是我国所特有的茶类，其品质特征为 “黄叶黄汤”，香气清悦，滋味醇厚爽口[1-2]。近年来研究表明，黄茶不仅外形风味独特，更具有一定的营养和药理价值[5-7]。然而，从当前的产销量来看，黄茶的市场占有率和消费者认知度还较低，具有一定的发展前景和消费潜力。

黄茶的基本加工工艺包括摊青、杀青、闷黄、揉捻及干燥，其中，闷黄是指将杀青叶趁热堆积，使茶坯在湿热或干热条件下发生一系列非酶促热化学反应，是黄茶加工所独有的工序，更是形成黄茶独特品质的关键工序[3]。该工序主要受茶鲜叶含水量、闷黄方式和闷黄时间、温度等因素的影响，如李颖等[2]通过研究发现，不同闷黄方式（干坯闷黄和湿坯闷黄）对黄茶品质影响不同，干坯闷黄可达到较好品质但所需时间长，且生化成分变化幅度大，而湿坯闷黄所需时间短，同时生化成分变化幅度小。陈玲等[4]则考察了不同闷黄时间对黄茶品质的影响，结果表明，在相同条件下，闷黄时间是影响黄茶滋味品质的主要因素之一，并且认为闷黄5 h所制黄小茶品质最佳。但探究不同闷黄时间和温度对夏秋原料加工黄大茶的品质影响却鲜有报道。

因此，本文以探究不同闷黄时间和温度对黄茶生化成分含量及感官品质的变化，研究不同闷黄时间和温度对夏秋原料加工黄大茶品质的影响，为提高夏秋黄大茶的加工提供一定的理论依据。

1 材料与方法

11 试验材料

按照一芽二三叶采摘标准，于2016年10月，采摘贵州省贵阳市羊艾茶园基地内的福鼎大白品种茶鲜叶为试验原料。

12 试验方法与处理

参照传统黄茶[8]的加工工艺：鲜叶——摊青——杀青——闷黄——揉捻——干燥制作黄茶，具体参数见图1。

其中，设置不同闷黄时间和温度两组处理，一组控制温度在40℃～45℃下，将闷黄时间分为六个时间段，分别是：2 h、3 h、4 h、5 h、6 h、7 h（即A1、A2、A3、A4、A5、A6）；另外一组则把闷黄温度分别控制为25℃、30℃、35℃、40℃、45℃（即B1、B2、B3、B4、B5），闷黄时间为45 h。

试验处理采用湿坯闷黄法，鲜叶杀青后迅速趁热堆积，堆温不超过50℃，茶叶含水量为60%～65%，闷黄过程中盖上湿布，以保温保湿。除闷黄时间或温度不同外，其他工序参数一致。

13 测定项目与方法

131 感官品质审评

参照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，由3名茶叶高级审评人员组成感官评价小组，对所制黄茶的外形、汤色、香气、滋味、叶底五项审评因子进行感官审评，5项审评因子各占总分的25%、10%、25%、30%和10%，每个茶样平行审评3次。

132 主要生化指标及测定方法

水分、水浸出物含量测定参照GB/T8303-2013；游离氨基酸总量测定GB/T 8314-2013；茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2008；茶黄素含量测量参照张正竹等的方法[9]；咖啡碱含量测定参照GB/T 8312-2013。

2 结果与分析

21 不同闷黄处理黄茶感官品质分析

211 不同闷黄时间对黄茶品质感官审评的影响

不同闷黄时间对黄茶的感官品质有一定的影响，从表1感官审评结果可知，闷黄4 h （A3） 和5 h （A4） 处理所得黄茶感官品质最佳，其外形黄褐，花香或甜香浓郁持久，汤色黄亮，滋味醇爽、甜醇，回甘明显，叶底黄亮。若闷黄时间不足，黄茶外形和叶底色泽偏绿，香气中带有较为明显的青气，而滋味也有涩感；若闷黄时间过长，黄茶外形色泽则偏暗褐，香气也表现得有闷味。

212 不同闷黄温度对黄茶品质感官审评的影响

表2结果表明，不同闷黄温度对黄茶干茶外形、汤色和叶底色泽影响较为明顯，当湿坯闷黄温度较低时（25℃～30℃），无论是黄茶的干茶外形、茶汤还是叶底的色泽，均更偏向绿茶品质特点；当闷黄温度达到35℃，黄色显露，干茶外形色泽呈青褐，汤色浅黄明亮，叶底黄较明亮，开始具有一些黄茶的品质特点；当闷黄温度为45℃时，其感官审评综合分数最高，品质最佳，其外形呈黄褐有光泽，花香浓郁，汤色黄亮，滋味醇爽带花香，叶底黄亮。

22 不同闷黄处理黄茶主要生化成分分析

221 不同闷黄时间对黄茶主要生化成分的影响

由表3结果可知，随着闷黄时间的延长，各主要生化成分呈现一定的变化规律。其中，茶多酚含量有明显减少的趋势，从2125%减少到1541%，减幅2748%，这是由于随着闷黄时间的延长，多酚类化合物在湿热作用下发生非酶促氧化和异构化作用等，生成醌类和茶黄素等物质。茶多酚是茶叶滋味中涩的主要成分，茶多酚含量的减少，有利于减弱黄茶茶汤的涩味；同时，茶黄素含量逐渐增大，有利于形成黄茶“黄汤黄叶”和滋味醇爽的品质特点。

氨基酸是茶汤滋味鲜爽的重要成分，并且茶多酚与氨基酸的比值（酚氨比）是判断茶汤鲜爽程度的主要指标，其比值越小，滋味越醇和鲜爽[10]，氨基酸含量以闷黄时间4 h的含量最高，达到449%之后下降至339%，减幅2450%；闷黄时间为2 h时，酚氨比值最大，为530，而后逐渐减小，闷黄5 h时该比值最小，之后随着闷黄时间的延长，又逐渐增大，因此，从比值上看，闷黄4 h和5 h，黄茶滋味更为鲜醇爽口，这一结果与感官审评的结果相符。

随着闷黄时间的延长，咖啡碱含量表现为先增加而后趋于平缓，闷黄4 h达到最高值，为363%，咖啡碱是茶汤苦的主要成味因子，但其可在茶汤中与儿茶素类化合物络合以减轻苦涩味，提高鲜爽度[11]。可溶性糖能增加茶汤的甜醇滋味，其含量则随着闷黄时间的延长呈现先增加后减少的趋势。水浸出含量随着闷黄时间的延长而缓慢增加，可能是由于闷黄湿热作用的持续，使黄茶中大分子物质降解，生成小分子物质，从而提高了水浸出率含量[4]。因此，由实验结果可知，闷黄时间控制在4～5 h，所制黄茶品质最佳。

222 不同闷黄温度对黄茶主要生化成分的影响

由表4可知，闷黄温度对黄茶生化成分含量有一定的影响，随着闷黄温度的升高，茶多酚含量呈现缓慢下降的趋势，由2193%下降至2087%，降幅为483%。氨基酸含量则随着温度的升高而明显增加，闷黄温度为45℃时，达到391%，增幅2904%，

这是由于在高温湿热条件下可促进蛋白质在酶的作用下加速水解为氨基酸，从而表现出氨基酸含量随闷黄温度的升高而增加。咖啡碱含量由闷黄温度25℃的34%降至闷黄温度45℃的283%，降幅为1676%。水浸出物和具有甜味的可溶性糖含量则呈现缓慢增加的趋势。咖啡碱含量较低，水浸出物和可溶性糖含量较大，有利于形成黄茶醇厚爽口的滋味品质。即在一定范围内，闷黄温度较高有利于提升黄茶品质，理化分析结果与感官审评结果一致，适宜黄茶湿坯闷黄的温度为45℃。

3 结论与讨论

黄茶加工过程中，闷黄的时间和温度是影响黄茶品质的重要参数，主要是在一定的湿热作用下，茶鲜叶中多酚类化合物因发生非酶促氧化和异构化等反应而减少，致使茶黄素等物质增加，同时蛋白质、淀粉、结合态咖啡碱等大分子物质发生水解或降解，氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等含量增加，但随着闷黄时间的延长，上述积累的小分子物质也会因消耗而导致含量减少。由此可见，闷黄的时间和温度影响叶内生化成分的转化，进而影响了黄茶的感官品质。

本试验以福鼎大白茶树品种的一芽二三鲜叶为原料，采用湿坯闷黄，考察了闷黄时间和温度对黄茶品质的影响。研究结果表明，闷黄时间为4～5 h，闷黄温度为45℃时，黄茶品质最佳，感官审评表现为外形呈黄褐有光泽，花香浓郁，汤色黄亮，滋味醇爽带花香，叶底黄亮，结合主要生化成分分析结果，认为这是由于在适宜的闷黄温度和时间下，叶内生化成分反应剧烈，茶多酚、蛋白质、淀粉等物质在湿热和酶的作用下不断加强水解和分解，使得氨基酸、茶黄素和可溶性糖等含量增加，有利于形成黄茶特有的外形色泽和醇和鲜爽的滋味特点。

本研究为提高夏秋黄大茶加工技术提供一定的理论依据，但不同茶树品种中酚氨比、叶绿素、咖啡碱等含量均有所差异，因此，适制加工黄茶的茶树品种以及加工中关键参数的优化设置有待进一步研究。

参 考 文 献：

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