陈援援 敬代渺 肖 岚 叶春艳

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

金针菇(Flammulinavelutipes)又名冬菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌，因形似金针菜而得名，隶属担子菌亚门(Basidiomycotina)，层菌纲(Hymenomycetes)，伞菌目(Agaricales)，口蘑科(Tricholomataceae)，金钱菌属(Flammulina)[1]。20世纪80年代，国内开始白色金针菇的工厂化栽培，并逐步摸索出一套符合中国国情的袋栽技术，随着工艺的日趋成熟，生产规模不断扩大[2-3]，2014年，在现有的人工培育食用菌品种中，金针菇产量位居第一[4]。金针菇工厂化生成过程中产生大量菇根，约占原料重量的30%～40%[5]。由于缺乏有效的加工技术，且菇根口感较差、纤维素含量较多、难于嚼碎而被企业卖给养花基地作为植物肥料，或者直接丢弃，不仅造成了资源的极大浪费，同时也污染了环境[5-6]。

金针菇根中含有多种对人体有益的氨基酸、蛋白质、多糖、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。通过大量生理学和流行病学研究证明研究膳食纤维能够降低癌症、肥胖、便秘、糖尿病、心脏病等慢性病的发生率[7]。金针菇中富含的膳食纤维主要集中于菇根中，而菇根又是金针菇生产加工环节中大量被废弃的部分，所以利用金针菇根富含的膳食纤维加工成各种产品是一大研究方向。因此，本试验拟将金针菇菇根加工成菇根粉，对菇根粉的理化特性进行研究，为今后将金针菇根粉作为食品配料在食品行业中应用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

金针菇根：成都高榕雪国生物科技有限公司；金龙鱼花生调和油：益海嘉里企业。

1.2 仪器与设备

HH-4 型恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；……