齐安安，周小平，*，雷春妮，马 鑫，庞伟强

(1.西北师范大学 地理与环境科学学院，甘肃 兰州 730070;2.甘肃省出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心，甘肃 兰州 730010)

动物油在食用油的应用中具有不可替代性，食用油的质量直接影响食用者健康。目前，植物油的掺假问题严重影响食用油的质量和安全[1]，而动物油的安全性比植物油高，在人类正常食用油摄取量范围内选择动物性油脂更安全[2]。从食用油的风味来看，动物油的风味是食用偏好的重要组成部分[3]。动物性食用油不仅是人们生活的必需品，在增加食物的色、香、味方面起着重要的作用，同时也是人体不可缺少的营养来源[4]。油脂的感官特性是衡量其品质的重要方面，不同油脂具有各自独特的风味，受到各国学者的重视[5-6]。不同学者对单一品种食用油的研究主要集中于指纹图谱的分析[7]，对多种类混合食用油的研究主要集中于脂肪酸特征识别方面[8-9]，而将挥发性风味物质成分作为不同类型动物油安全性判别指标的研究较少。

化学计量学中的主成分分析法普遍应用于挥发性成分含量与香气描述等数据处理[10]，主成分分析作为一种产品品质定量描述的分析方法[11]，在牛肉、羊肉等肉制品中已有所应用；聚类分析以及判别分析也广泛应用于其他类香气成分分析[12-14]，而以食用动物油挥发性风味物质为指标对不同类型食用动物油进行判别和分类研究则鲜有报道。

本文应用热脱附/气相……