□ 车 轶 天津直沽酿造有限公司

很多氨基酸本身是具有强烈气味和口味的物质，更重要的是，氨基酸的代谢产物是一些醇类物质，它们会造成生产出的成品酒有着不一样的风味和口感，因此，对于清酒内氨基酸的分析和研究是十分必要的。另外，研究证明，清酒对于人体健康有很大的帮助，适度饮用甚至对癌细胞的抑制都有所帮助，这也是由于氨基酸的作用[1]。清酒内氨基酸含量其实并不是非常高，但有限的氨基酸中有很多都成分是人体所必需的，因此，对于这些氨基酸进行分析也能展现出它对人体健康的某些有利之处。

1 清酒内氨基酸情况概述

清酒是由经过严格筛选和处理的大米酿造出的酒类饮品，在这种传统清酒的酿造过程中，对于大米的要求是十分苛刻的，如果大米质量不佳，就无法酿造出口味纯正的清酒。在大米价格非常高的情况下，大米酿造清酒并非市场上的唯一选择。在我国，由于水稻的普及，籼米也是酿造清酒的一大原料[2]。同时，玉米以其丰富的营养物质含量，也成为了酿造清酒的一大重要原料。

在我国清酒的酿制过程中，人们对于氨基酸成分的重视程度可以说很高，我们崇尚的理念是氨基酸含量必须合适，而非越多越好或者越少越佳。实验发现，如果清酒中氨基酸成分过高，一来清酒之清度将受到显著影响，二来酒就会产生类似酱油的浓烈异味。综上所述，我国的清酒酿造理念在于酒本身的口感和质量，也就是说清酒，一来它要可口；……