□ 杨军林 赵利雪 韩玉霞 河北玉星生物工程股份有限公司

近年来，把香菇添加到米粉当中的产品研究比较少。所以，本实验将开展香菇方便米粉制作方法的研究，集合香菇营养、保健的价值和方便米粉食用快捷方便的特点，增加了方便米粉的花样种类，将香菇的营养价值和保健功能发挥出来。

1 香菇方便米粉的工艺流程

制备香菇粉-制备大米粉-和面糊-吸水-糊化-成型-干燥-成品：选取新鲜香菇剪去底部，清水洗净，95～100 ℃水中烫漂约70 s捞出，迅速放入冷水冷却后捞出，干燥。将香菇放在45 ℃的烘箱烘干，期间翻看香菇，直到香菇恒重。将烘干后的香菇放入粉碎机粉碎4 min左右，将磨出的粉末经40目筛过筛得香菇粉。筛选大米，将好大米放入粉碎机内反复粉碎2 min左右，将磨出的粉末经40目筛过筛得到大米粉。按最佳配方将米粉、香菇粉、食盐、黄原胶置于盆中，缓慢加入大约25 ℃的纯水，用玻璃棒不断搅拌5～10 min，以形成疏松状面糊。感观上对面糊要求湿潮恰当，色泽匀称。将和好的面糊于室温内静置1 h左右使其充分吸水。吸水后面糊放入锅中蒸制约15 min停止。将糊化的面糊加入注射器内，充分挤压使其成型，之后将米粉放入盘中以备干燥。在室温内采用自然干燥或在烘干箱内干燥均可。将干燥好的米粉切成约20 cm长度，对其称量包装制得成品。

2 香菇方便米粉制作工艺的单因素用量试验

香菇粉：称取5份90 g米粉，每份加2 g食盐和0.4 g黄原胶，再分别加入5、10、15、20、25 g香菇粉。缓慢加81 mL水搅拌均匀。

黄原胶：称取5份90 g米粉，每份加2 g食盐和15 g香菇粉，称取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 g黄原胶加入混合粉中，缓慢加81 mL水并搅拌均匀。……