朱秀灵，戴清源，木朝丽，蔡为荣，郭玉宝，许祚文，张志祥，汪建飞（.安徽工程大学生物与化学工程学院，安徽芜湖 4000；.芜湖益然香木榨食用油有限公司，安徽芜湖 400）

0 引言

芝麻（Sesamum indicum L.）是最古老的油料作物之一，富含油脂（50%以上）、蛋白质（约25%）及抗氧化物质，如芝麻素、芝麻林素、生育酚等。除被用于生产芝麻油外，也广泛用于糖果糕点、焙烤食品，在医药领域也有潜在的应用前景[1-2]。

长期以来，芝麻深受消费者青睐与其对人体的营养健康作用密不可分。芝麻木酚素是芝麻中最有营养价值的成分之一，具有促进乙醇代谢、肝解毒、调节血脂、降血压、抗氧化及抗癌等生理活性[3-4]。因此，高含量的芝麻木酚素通常被作为芝麻品种选育的指标之一。芝麻木酚素包括脂溶性的芝麻素、芝麻林素及水溶性的芝麻素酚三糖苷、二糖苷、单糖苷等，其中以芝麻素（0.67～12.76 mg/g）、芝麻林素（0.20～6.96 mg/g）、芝麻素酚三糖苷 （0.68～6.40 mg/g）含量居高[4-8]。芝麻木酚素含量因地区、品种、颜色等因素的影响而有很大差异[8]。此外，芝麻中天然存在的木酚素及酚类物质是否与芝麻抗氧化能力相关，近年来也引起众多学者的广泛关注。研究发现，黑芝麻抗氧化能力强于白芝麻，但是抗氧化能力的强弱与芝麻素、芝麻林素含量之间没有相关性[2，9]；芝麻素在体外的抗氧化能力较弱，但芝麻素的存在增强了γ-生育酚的抗氧化活性[10]；芝麻抗氧化活性与芝麻中酚类物质可能有一定的关系[11]。芝麻抗氧化能力与芝麻木酚素含量及总酚含量是否相关尚需进一步研究。……