李棒棒，闵照永，孙学思，王雯斐，李留柱，师玉忠

（1.河南科技学院食品学院，粮食资源深度利用河南省工程实验室，河南新乡 453003；2.延安长盛黑唯伟食品有限公司，陕西延安 727400）

近年来，黑豆食品作为“植物蛋白之王”而被大众青睐，其营养价值和药用价值正在逐渐被认识[1-2]。黑豆含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，并且具有显著的抗氧化能力，对于致癌物质与人体细胞的结合具有阻断作用，其花青素还有预防胃炎、肠炎的作用。经常食用黑豆可以达到滋润皮肤、软化血管、强身健体、延年益寿等作用[3-5]。对黑豆食品的开发可以优化、丰富我国的粗粮市场，改善国民的膳食结构[6]。

馅饼作为中国传统糕点的一种，由于其酥性的外皮、软滑的馅心、独特的口感，一直在我国糕点市场上占有很重要的地位。现阶段的馅饼依旧沿袭原始的制作方法，保持高糖、高油、高热量的特点，并在制作的过程中不断翻新花样，变换品种，使馅饼的制作工艺、花色、口感日趋成熟[7-10]。作为人们在主食前后的辅助性食品，馅饼一直存在巨大的消费市场潜力，而中国传统的馅饼制作厂家多是以家庭作坊式的形式存在，在生产制作过程中往往会因为更注重实际的口感、品相和保质期会人为添加防腐剂和色素，对食品安全造成严重的隐患，因此对传统馅饼制作的标准化、规范化必须加以重视，这就要求相应的标准化工艺流程的出台和生产线的设计，便于更大程度地保证馅饼的质量安全和品质特性。……