许 女，李田田，贾瑞娟，张 浩，王如福

（山西农业大学食品科学与工程学院，太谷030801）

0 引 言

肉制品中的亚硝酸盐残留、亚硝胺和生物胺的产生成为重要的食品安全问题。目前对二者控制的方法主要有[1-2]：物理方法：超高压、辐照和气调控制（抑制生物胺产生菌的生长和氨基酸脱羧酶的活性）；化学方法：植物提取物（姜、蒜、芦荟、茶多酚等）、抑菌剂（山梨酸钾、抗坏血酸、延胡索酸酯、葡萄糖酸内酯等）；生物方法：亚硝酸盐和生物胺降解菌发酵剂（植物乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、嗜酸乳杆菌、长膜明串珠菌、木糖葡萄球菌、解淀粉芽孢杆菌等）。相比物理和化学方法，降解菌发酵剂具有丰富协调产品风味、提升产品生理功能、延长产品保质期、有利于产品标准化等无可比拟的优势。

肉制品中的亚硝酸盐残基与胺生成致癌物质亚硝胺。乳酸菌发酵碳水化合物生成乳酸降低pH值，pH值的降低有利于降解亚硝酸盐和抑制亚硝胺的生成[3]。另外，也有报道[4]称乳酸菌具有亚硝酸盐还原酶等一系列酶降解亚硝酸盐。Chen等[5]将清酒乳杆菌、植物乳杆菌等混合菌种应用于中国发酵干香肠中，产品在成熟期间亚硝酸盐的残留量和挥发性盐基氮的含量均有明显降低。Sun等[6]采用戊糖乳杆菌、弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌混合接种于中国哈尔滨红肠发酵中，与对照组相比，发酵成熟9天后亚硝胺的含量显著降低。关于生物胺，Bovercid等[7]采用包含清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合发酵剂显著降低了干发酵香肠中酪胺、尸胺和腐胺的含量。……