王成

摘 要： 随着人们生活水平的提高，对酸奶的需求量大大增加。隨着乳制品层出不穷的安全问题，国家更重视乳制品的品质。酸奶根据生产工艺的不同，分类也是完全不同的。酸奶的分类多之又多，本文主要介绍了生活中经常食用及常见的凝固型酸奶。故论文主要介绍了影响凝固型酸奶品质的重要因素，更加清楚的了解凝固型酸奶，并介绍了其凝固型酸奶的常出现的质量问题，对其质量问题进行控制与预防。此论文的研究目的是为了更加深入的了解凝固型酸奶，对其影响品质的因素能够充分掌握并分析。希望通过此论文的探究能使当今社会的酸奶更加高品质、高质量，让人们放心食用。

关键词： 凝固型酸奶；品质；预防措施；质量

引 言

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，在冷却罐装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型为主。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。随着2008年三鹿乳业的三聚氰胺事件和老酸奶中的“皮鞋”事件，给中国消费者带来沉重的打击，使得消费者对产品的安全性和适口性更加关注。酸奶产品质量的好坏，主要从风味、组织状态、口感等发面来考虑，本文主要就影响凝固型酸奶的品质因素分析，同时对生产过程中的质量控制及预防也进行了分析.

第一章 酸奶的概括