李乐群，曹岚

(1.哈尔滨月亮八珍食品有限公司，哈尔滨 150000；2. 哈尔滨市食品工业研究所有限公司，哈尔滨 150025)

采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳已成为黑龙江省的特色食品，并在全国已有较大的消费市场。但由于传统工艺的滞后，已经满足不了消费者的需求，需要加大研究的力度，制定一套符合不同消费群体的工艺操作规程，生产出色泽鲜亮、质地细腻、味道鲜美、营养丰富、深受广大消费者喜爱的佐餐食品。

采用藤黄微球菌为发酵菌种的腐乳是以优质东北大豆为原料，经过处理，制成水分为70%～75%的豆坯，然后通过蒸坯，除去部分黄浆水，降低豆坯水分活性，再进行腌坯，以提高豆坯中氯化钠的含量，并增加腌坯的生产安全性，为耐盐的藤黄球菌能迅速生长创造了条件，同时也抑制了其他不耐盐的微生物的繁殖与生长。腌制豆坯经过前期培养，在不高于50 ℃的环境中干燥、定型(8～12 h左右)，装坛后熟，经过3～6个月的发酵，经检测合格后，即可出厂销售。

1 原材料质量是保障藤黄微球菌质量的基础[1]

1.1 原料选择优质大豆是关键

应该选用非转基因的东北高蛋白大豆为豆坯的原料，大豆蛋白质是豆坯成型的主要成分，又是形成腐乳营养成分如大豆蛋白质降解产物氨基酸的基质。如果采用蛋白质含量低的大豆，会使豆坯的成型性差，豆坯出品率低，藤黄球菌生长慢，产品风味差，在前期培养过程中氨味突出，蛋白酶活力积累速度慢，成品氨基酸含量低。大豆霉变会产生不利于微生物生长及对身体有害的产物，所以，霉变的大豆不能用于腐乳生产。……