赵歆昀 刘吉喆 杨桂芹

(沈阳农业大学畜牧兽医学院，沈阳 110866)

水苏糖属于α-低聚半乳糖，主要存在于唇形科、豆科、玄参科等多种植物中，特别是唇形科水苏属的植物草石蚕。水苏糖的制备方法目前主要有物理提取法和酶法。以毛叶地笋、泽兰、草石蚕等为原料，采用物理提取法提取出的水苏糖含量一般在20%～70%[1]。以草石蚕为原料，采用生物提纯和工业色谱分离技术制备的水苏糖纯度高达90%以上[2]。以大豆及其加工副产品为原料生产的大豆低聚糖中，水苏糖含量一般在18%～71%。GB/T 22491—2008对大豆低聚糖的定义中，纯度为75%的大豆低聚糖一般含水苏糖18%、棉籽糖6%和蔗糖24%。张闪闪等[3]通过酵母发酵大豆浓缩蛋白乳清，提取的水苏糖纯度达90%。水苏糖也是大豆低聚糖的主要功能性组分[4]。近年来，我国对水苏糖的研究逐渐增多，除了原有的食品、医药等领域外，水苏糖在动物生产上的应用也越来越引起人们的广泛关注。

1 水苏糖的分子结构和理化特性

水苏糖是由1分子α-葡萄糖、1分子β-果糖和2分子α-半乳糖，以半乳糖(α1→6)-半乳糖(α1→6)-葡萄糖(α1→2β)-果糖方式连接组成，因此又被称为四糖[5]。水苏糖的分子式为C24H42O21，相对分子质量为666.59，分子结构式如图1所示。经X单晶衍射测定认为，水苏糖属于单斜晶系，通过氢键堆积成三维层状结构[5-6]，如图2所示。

图1 水苏糖的分子结构式Fig.1 Molecular structure formula of stachyose

纯净的水苏糖为白色粉末，其甜度是蔗糖的22%，口感清爽，没有异味。水苏糖结晶为结合4分子水的细小晶体，易溶于水，溶解度为130 g(20 ℃)，不溶于乙醚、乙醇等有机溶剂，熔点为101 ℃，在真空中加热可失去结晶水。……