葛剑雄

记得季羡林先生曾写过一篇短文，称德国的厨师为“工程师”，只能按食谱制作，而中国的厨师却全凭感觉和手法，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握，名厨可达随心所欲的地步，所以称得上是“哲学家”。

不过事情总有两方面，中国饮食当然也是如此。但不知什么原因，诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面。即使提到，也是轻描淡写，点到为止。而且在介绍外界的反应时，总是只说外国人如何欣赏，如何赞叹，如何欢迎，又如何吃得洋相出尽。

但根据我有限的见闻，外国人并非都喜欢吃中国饭菜，愿意吃的人也不是样样都喜爱，还有直率的批評，如嫌中国菜太油腻，营养不全面，太注重形式，某些菜的做法虐待动物、不人道。

当然我们也可以说，这些洋鬼子不懂中国文化，没有福气享受中国的珍馐佳肴，或者说谁稀罕你们，中国人自己吃还不够呢！而且营养可以有客观标准，口味只能凭主观判断。所以如果是对外国人说中国饮食的话，那就不能只考虑自己的爱好和习惯。

即使对自己而言，我们也应该明白，中国饮食的优点也正是它的短处。最有代表性、口味最好，或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜，必定需要专职厨师（或者是受过专业训练并积累长期经验者）和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务。

显然，这不是现代社会的大多数人经常能享用的，也不是只要具备同样的原料就能制作出来的。……