葛剑雄

记得季羡林先生曾写过一篇短文，称德国的厨师为“工程师”，只能按食谱制作，而中国的厨师却全凭感觉和手法，口味多重得按不同的原料、不同的搭配和要求灵活掌握，名厨可达随心所欲的地步，所以称得上是“哲学家”。

不过事情总有两方面，中国饮食当然也是如此。但不知什么原因，诸多谈中国饮食的文章或著作却极少涉及它的另一面。即使提到，也是轻描淡写，点到为止。而且在介绍外界的反应时，总是只说外国人如何欣赏，如何赞叹，如何欢迎，又如何吃得洋相出尽。

但根据我有限的见闻，外国人并非都喜欢吃中国饭菜，愿意吃的人也不是样样都喜爱，还有直率的批評，如嫌中国菜太油腻，营养不全面，太注重形式，某些菜的做法虐待动物、不人道。

当然我们也可以说，这些洋鬼子不懂中国文化，没有福气享受中国的珍馐佳肴，或者说谁稀罕你们，中国人自己吃还不够呢！而且营养可以有客观标准，口味只能凭主观判断。所以如果是对外国人说中国饮食的话，那就不能只考虑自己的爱好和习惯。

即使对自己而言，我们也应该明白，中国饮食的优点也正是它的短处。最有代表性、口味最好，或者说最能体现中国饮食文化精髓的饭菜，必定需要专职厨师（或者是受过专业训练并积累长期经验者）和助手、特殊规格的原料和调料、专用的环境、设备和餐具、较长时间的准备和现场及时的烹调和同步服务。

显然，这不是现代社会的大多数人经常能享用的，也不是只要具备同样的原料就能制作出来的。自然，它的博大精深的无穷魅力也不是凡夫俗子所能体会——试想，世上有几个人有这样多的机会？

国内称得上美食家者，大多有其特殊经历或优越条件。我想外国也应如此，所以有些国家只有营养师，而出不了美食家。或者虽有，却不能与中国美食家同日而语。

营养师在中国饮食中一般不会有用武之地，对有资格和机会天天体会中国饮食文化的人，最关心的是饮食是否安全，有没有被人下毒，有没有致癌致病物质，至于烹调过程中没有充分利用营养或破坏了营养，或者营养搭配不合理，对他们毫无意义——他们本身哪一种营养都过剩，巴不得吃些只有味道没有营养的东西。

不是说青菜豆腐都能成为名菜，菜根也能煮香吗？我想那是为吃惯了山珍海味的人换口味，为脂肪过多的人减肥，为营养过剩的人消食，为闲得发慌的文士清客找话，为炉火纯青的名厨找露一手的机会。

经历过“三年自然灾害”的一代还记得那卷心菜老叶、豆腐渣的味道吗？当时的名厨、雅士为什么不展示一下中国饮食文化的风采呢？看来，结论只能是：中国饮食的精华属于阔人、贵人、富人、闲人和少数与他们沾得上边的雅人。

其实，哪种“高雅”文化不是如此！

（摘自《天人之际》九州出版社 图/高加索）