“没吃过猪肉也见过猪跑”，那是老皇历了，新年历是“吃过猪肉没见过猪跑”。现在的时尚则是“只懂猪油膏，不懂熬猪油”。

猪油膏和猪油只有外形上的相似，没有内容上的瓜葛。猪油膏是化妆品，帮助油性皮肤填平毛孔和控油。

老派的我，不瘦，爱吃肥肉，会熬猪油。猪板油就是猪肚子里的油，出油量大，市面上卖的猪油，通常就是板油炼的。我喜欢吃油渣，选择出油量少、味道更香的肥肉来炼。

瘦肉型猪当红，要想买到块不带瘦肉的大肥肉真是不容易，选白多红少的五花肉就可以，瘦肉实在多得剔不过来，就势把油渣接着做成贵州特色的脆哨。

将买回来的肉用清水洗净，剔去肉皮和瘦肉，把剩下的肥肉切成一厘米见方的小丁，放进沸水里焯一下，再打捞出来。

加一点植物油来炼猪油叫“油引油”，加些水来熬猪油叫“水引油”。猪油融点低于水的沸点，借助水的蒸发吸热和散热，用水炼油，以水控温，油熬出来了，油还不会焦。

肥肉丁放入铁锅中，加一小碗水，加三五粒花椒，姜片一块，大火熬开，小火慢熬，从头到尾都不用盖锅盖。心要静，火要小，慢慢地，水越来越少，肉丁越来越小，油越来越多。

到这火候，把一根葱绕成结，扔进油里，等到葱结和肉丁都焦黄了，就可以加一丁点盐，关火了。等油温降到温热就出锅，用滤豆浆的不锈钢网筛过滤一遍后，油和渣彻底分离，油倒入小罐里，放在冰箱冷藏室，用一个专用小勺，随吃随取。

油渣撒点盐粒，趁热吃，脆脆的最香，吃不完的冷藏起来做菜的配料。我的冰箱里，总有一小罐洁白如玉的猪油，候着，为我的馋。

猪油的香，并不止步于猪油拌饭、油渣炒菜的困难时期。现如今，猪油的香也是不打折扣的。橄榄油、茶油、核桃油集结起来，也盖不过猪油的风头。蒸鸡蛋羹时，放筷子头大小的一粒；熬皮蛋瘦肉粥时，加上一小勺；蛋炒饭时，加个半勺；煮馄饨、下面条时，也来它半勺；炒素菜时用猪油化水浇上去，都是一个字——香。

乌克兰人对猪油的爱更胜一筹，还鼓捣出了个猪油节。平时，猪油就着大蒜，一起涂抹在面包片上，不逊名头很大的黄油。

不過，猪油这些年不长进，加之营养师们诲人不倦，植物油厂家广告生猛，猪油的江湖地位一年不如一年，快要混到老鼠过街人人喊打的田地了。随便找个村里老太太，都懂得猪油不健康，饱和脂肪酸多会长胖，胆固醇高会高胆固醇。

其实，要论饱和脂肪酸含量，棕榈油、椰子油的饱和脂肪酸含量和猪油有得一拼，牛油、羊油都比猪油多。

其实，血液中的胆固醇与心血管疾病的相关性还是成立的，但饮食中胆固醇就是被冤枉了。大约70%的胆固醇，是由人体自身不间断地合成的。就靠吃，并不一定就吃得出来高胆固醇。

千万别以为，就猪油是油会长胖，把其他油不当油，想瘦大计毁于“健康油”。饮食多样化与平衡，比什么都重要。所以，我无意来给猪油翻案，只是想说，熬一罐猪油候着，只要一点点，为美食画龙点睛，就为了香，就可以理直气壮。

（摘自“朱毅新浪博客” 图/黄文红）