驳静 蔡小川

吃海，古早味

比照起西安或者扬州来，厦门还是座“新”城，厦门人时常提到自己是移民，父辈从泉州或漳州迁至厦门，或者干脆说“我们是座移民城市”。写吃食的古人，万难料到几百年后，这里会崛起一座港口城市，它的口味立足东海，又远迎南洋。

廈门早点平民、朴素，亲和力十足

按照这个逻辑再提厦门“古早味”，仿佛有点过意不去。古早只好同现在来比。闽南话里的古早，大意就是古旧、早远。这个词原来并不为太多人所知，台湾文化流行浪潮波及全中国后，也惠及了“古早”，中文语境张开怀抱迎接了它，乃至，用到今天又成了个被滥用了的词。

老厦门人心目中的古早味是什么呢？厦门大学朱家麟教授说其实就是“先辈吃过的味道”。柴火灶时代，调料和烹饪方法都非常有限，同样有限的还有捕捞技术。厦门人靠海吃鱼，偏爱小鱼小虾小蟹，虽然这也与早前航海技术无法深入远洋捕捞大型鱼类关系密切，但一来中国人不怕挑拣鱼刺，二来，相比而言，肉质鲜美程度自是小型鱼类胜出。所以，一份样貌皆原始的古早味厦门早餐佐粥吃食，得算是酱油水煮小鱼。

酱油水，厦门人也叫“豆油水”。红末葱头率先进入热烈的油锅，爆了锅，再倒酱油。闽南人下酱油有讲究，酱油用泼的，泼到锅沿，沿热锅下流的两秒钟里，焦香味散溢而出。怕酱油太多，复又兑水，又怕水多，再加点盐。盐下去了，咸才是正味，对比之下，酱油反而主要为了赋香。焦香、酱香、豆香，光是酱油就有三种香。……