刘姗，杨柳*，何述栋，孙汉巨，姚升飞，徐尚英

(1.合肥工业大学 食品科学与工程学院，合肥 230009；2.安徽海神黄酒集团有限公司，安徽 庐江 231561)

烹饪黄酒(即料酒)以粳米为主要原料，经过麦曲、酒曲中多种微生物的糖化、发酵酿制而成。料酒中所含的氨基酸态氮能使烹饪的菜肴口味更鲜美，适量的乙醇能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉且不破坏肉的蛋白和酯类，酯类物质能增加菜肴的香味[1]。料酒中氨基酸态氮含量与其鲜味之间相关[2]。近年来，为适应各种烹调要求，葱姜料酒、葛根料酒和五香料酒等诸多类型的调味料酒被相继开发出来[3-5]。随着消费者认知的日益理性，安全、健康的酿造料酒新产品势必受到消费者的青睐。

虾皮主要是以毛虾为主，经过蒸煮、晾晒、烘干等工序加工而成的一种食用干制品。虾皮中蛋白含量可高达40%，还富含钙、钾、碘、镁、磷等矿物质及有“超级维生素E”美誉的虾青素[6-8]。虾皮氨基酸中谷氨酸含量最高，赋予了虾皮浓郁的鲜香味[9]。目前市场上的虾味调味品主要是虾酱、虾粉等[10]，关于虾皮料酒的研究很少。虾皮溶解度低，不宜直接添加至料酒中。本研究通过对虾皮进行酶解，将虾皮酶解液作为辅料用于料酒发酵生产，开发出一款虾皮料酒。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

虾皮：家乐福超市；甲醛、NaOH、无水乙醇、亚铁氰化钾：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；水合茚三酮(99.9%)：美国Sigma-Aldrich公司；酿酒曲(绍兴风味)和安琪酿酒高活性干酵母(黄酒专用)：安琪酵母股份有限公司；……