李肖，蔡依，周天天，郑吴殷晓，阮金兰,2*

(1.武昌理工学院 生命科学学院，湖北省生物多肽糖尿病药物工程技术研究中心，武汉 430223；2.武汉工程大学 化工与制药学院，武汉 430073)

卫生部临床医生科普项目医学科普专家童文新教授说过：“在日常生活中，每个家庭的厨房中都少不了葱这个调味品。”它不仅仅掌管着菜肴的滋味，而且时常还充当一下家庭保健用品。说明大葱有着各种活性成分，是十分具有开发价值的药食两用物品。大葱，学名为AlliumfistulosumL.，属于百合科葱属植物，多产自我国北方，其中以山东章丘大葱品质为最优。大葱为多年生草本植物，叶子圆筒形，中间空，脆弱易折，呈青色。在我国，大葱常作为一种很普遍的香料调味品或蔬菜食用，在东方烹调中占有重要的角色。中医认为，葱性温味辛，具有散寒健胃、祛痰、杀菌、利肺通阳、发汗解表、通乳止血、定痛疗伤的功效。本文就大葱在食品调味、生物活性及化学成分的研究进展予以综述，以期为大葱的深度研究与利用提供参考。

1 大葱作为调味品的应用

在中国古代就有将大葱作为主食食用的记录，但一般选用葱白作为主食，葱白口感细腻，清脆，因其具有独特的辛辣口味，可以刺激味蕾，增强食欲。我国北方居民对大葱尤为喜爱，凉拌大葱、大葱蘸酱生吃都很常见，而最为闻名的当属大葱卷饼，也受到南方居民的喜爱。其独特的口感以及杀菌消毒功效被人们熟知。而葱白作为主食应用较少，大多时候都是作为调味品存在于我们的日常生活中，中国人喜欢在油腻食材中加入大葱去油腻，常见的有大葱炒肉、大葱炒肥肠、大葱炒牛肉等，许多名菜都是以大葱作为主料，比如葱烧海参、葱烧蹄筋、葱烧肉、葱扒鱼唇等。……