高 丽

(湖北工程学院 生命科学技术学院，湖北 孝感 432000)

番茄红素(1ycopene)是类胡萝卜素的一种，是成熟番茄以及番茄制品红色的来源，是一种脂溶性不饱和碳氢化合物，被称为番茄里的“黄金”[1]，主要存在于植物、藻类和真菌中[2]。分子结构中含有 11个共轭双键及2个非共轭双键，理论上存在2048种异构体，实际上有72种[3]，无β-胡萝卜素的成环结构，不具备维生素A原活性[4]。人体不能自行合成番茄红素，必须从膳食中摄取。番茄红素是自然界中最强的抗氧化剂，其抗氧化能力是β-萝卜素的2.0～3.2倍，是维生素E的100倍[5]。番茄红素具有淬灭活性氧、消除人体自由基、减缓动脉粥样硬化、预防和抑制多种癌症、保护心血管、延缓人体衰老、提高肌体免疫力等多种功能[6]，主要应用于化妆品、医药行业、保健食品。由于高度不饱和的结构，使得番茄红素在加工和储存过程中易发生氧化分解或异构化，导致其生理活性降低[7]。本课题探讨光照、温度、pH值、金属离子、添加剂等因素对番茄红素稳定性的影响，以期为番茄红素的储存和加工等应用提供理论基础。

1 材料

1.1 实验材料

番茄(新鲜，成熟)：购于湖北工程学院孝武超市。

1.2 主要仪器

PHS-3C型实验室pH计 上海今迈仪表有限公司；UV-240分光光度计 日本岛津公司。

1.3 主要试剂

氢氧化钠、苯甲酸钠、柠檬酸、维生素C、三氯化铁：均为分析纯。

2 实验方法

2.1 番茄红素溶液的提取

取一定量洗净的番茄，去皮，用榨汁机制成糊状，称取一定量的番茄糊，用浓度为 0.6 mol/L的NaCO3溶液皂化，再用10%稀硫酸调整pH值至 6～7，最后用95%酒精处理，滤饼用丙酮提取，从而得到番茄红素提取液。……