巩丽青，韩顺林，赵芳，张胜利，古建宇，范丽华

(1.晋中市质量技术监督检验测试所，山西 晋中 030600；2.晋中市食品药品稽查队，山西 晋中 030600)

山西老陈醋是我国四大名醋之一，迄今为止已有300多年的历史，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世，素有“天下第一醋”的盛誉[1]。山西老陈醋不仅是人们生活必需的调味品，而且是一种保健养生食品，具有调节血糖血脂[2,3]、降低血压[4]的功效。

GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》[5]增加了川芎嗪、总黄酮等特征指标。川芎嗪(Tetramethylpyrazine，TMP)即四甲基吡嗪，主要存在于伞形科植物川芎根茎、姜科植物温莪术根茎，据试验表明，川芎嗪是治疗血栓等疾病的新型药物，有抗血小板凝集、扩张小动脉、改善微循环和活血化瘀的作用，并对已聚集的血小板有解离作用。山西老陈醋中的川芎嗪这一特征指标赋予了老陈醋降血压、活血化瘀和清除自由基的保健价值[6]。本文采用高效液相色谱法对山西老陈醋传统生产过程中的川芎嗪含量进行了测定，发现其生成规律，为山西老陈醋生产工艺的优化，增加特征指标的含量，提升山西老陈醋的附加值提供了技术支持。

1 试验材料与试验方法

1.1 主要材料与试剂

采集山西老陈醋传统生产工艺过程中不同阶段的样品(由山西陈世家酿业有限责任公司提供)；盐酸川芎嗪标准品；甲醇为色谱纯，其余试剂均为分析纯；试验用水为重蒸水，经0.45 μm滤膜过滤。

1.2 仪器与设备

Waters型高效液相色谱仪(UPLC系列，PDA检测器，C18，2.1 mm×50 mm，1.7 μm) 美国Waters公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品处理