杨天意，蒋云升，吴鹏，吴丹枫，谢静，王恒鹏，夏育成

(扬州大学 旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏 扬州 225000)

果酱的制成主要是以新鲜果蔬为原料，其中加入糖、酸、增稠剂等辅料，经软化、去皮、打浆、浓缩等一系列工艺流程加工而成的凝胶状食品，因果酱中含有天然的果酸，有着增强食欲、帮助消化、促进消化液分泌之功效，所以深受大众消费者的喜爱。除此之外，果酱还有增加血色素，对缺铁性贫血有辅助治疗的功效[1]。

电子舌作为新兴的现代化分析仪器，凭借其灵敏度高、可靠性、重复性逐渐引起了国内外科研人员的重视，餐饮市场急需新技术、新设备及新方法来对食品进行检测和改良，从而电子舌被运用到烹饪生产的各个环节中。经过一系列的发展应用，电子舌已能用于区分和识别多种可用于烹饪的原料，如食用油、食醋、豆瓣、醋豆等[2]。在烹饪原料的安全检测中，电子舌可用于检测农产品中的重金属污染和农药残留情况。在菜肴品质安全问题上发挥着重要作用[3-5]。

本文介绍了电子舌在烹饪基础上的应用，以果酱为例，分析了电子舌在区分和识别同种品牌不同口味果酱和同种口味不同品牌果酱方面的结果，并对电子舌技术的应用进行了展望，以期为电子舌在调味料的检测方面提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验设备

试验所使用的系统为上海康德有限公司的智舌系统(见图1)，作者将其应用于不同种类果酱之间的区分识别，取得良好效果。……