王金勇，皇玲艳，李伟收，高玲，李庆余，杨宏艳，彭晓梅

(1.大理大学 公共卫生学院 劳动与环境卫生学教研室，云南 大理 671000；2.大理大学公共卫生学院，云南 大理 671000)

近年来，食品安全问题成了热门话题。腌制品作为一种独特而传统的食物，备受大众喜爱，也是千家万户餐桌上的常客。但是腌制品在腌制过程中，通常会添加亚硝酸盐，适量的亚硝酸盐可以防腐、改善风味及色泽，如火腿、腊肠、腌菜及腐乳。对于腌制肉制品，亚硝酸盐更突出的作用是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖，防止形成肉毒素[1]。但亚硝酸盐是确认致癌物N-亚硝胺类物质的前体物，若与胺类或酰胺类物质相遇，会形成亚硝基类物质而致癌，如食道癌、胃癌和肝癌等[2]。为了解大理市售部分腌制品中亚硝酸盐含量是否超标，本小组用盐酸萘乙二胺分光光度法对人们最常食用的三类腌制品进行亚硝酸盐含量测定，以评价其食用安全性。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 实验样品

腌菜类：弥渡酸腌菜、腾冲干腌菜、河南登封芥丝；火腿类：宣威火腿、大理火腿；腐乳类：楚雄牟定云香嫂腐乳、四川桥牌红油腐乳、路南腐乳。

1.1.2 实验试剂

亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液。

1.1.3 主要实验设备

小型绞肉机、分光光度计。

1.2 亚硝酸盐含量的测定

采用GB/T 5009.33-2003国标法盐酸萘乙二胺法进行含量测定[3]。

1.2.1 标准曲线的绘制

用移液管吸取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0 mL亚硝酸钠溶液(相当于1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，7.5，10.0 pg亚硝……