唐毅，张丽，李杨梅，王森，陈小容

(重庆火锅调味品及菜品工程技术中心 重庆德庄农产品开发有限公司，重庆 401336)

麻辣火锅是中国传统美食中广受大众喜欢的一种饮食，因其具备丰富的味道，被全世界大多数人所接受并喜欢。麻辣火锅底料在炒制过程中除了加入辣椒和花椒以外，还会加入生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，其中辣椒和花椒体现了麻辣火锅底料中辣和麻的风味，其他的配料对麻辣火锅底料的味道也会起到影响，所以麻辣火锅底料拥有口感复杂的特点[1]，是各种配料相互作用的结果。麻辣火锅底料中的辣味主要是由辣椒中所含有的辣椒素类物质(Capsaicinoids)所引起[2]，辣椒素类物质(Capsaicinoids)包含辣椒素(Capsaicin)、二氢辣椒素(Dihydrocapsaicin)、高二氢辣椒素(Homodihydrocapsaicin)、降二氢辣椒素(Nordihydrocapsaicin)、高辣椒素(Homocapsaicin)等，其中辣椒素和二氢辣椒素约占辣椒素物质总量的90%，提供了约90%的辣感和热感[3]，并且辣椒素类物质在低盐、pH值4～7、190 ℃以内的环境下都是稳定的[4]，但在炒制中添加的常用配料是否会对麻辣火锅底料中所含有的辣椒素类物质有所影响，是本文所探究的目的。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

LX-10A 500 g多功能粉碎机 上海江信科技有限公司；超声波清洗仪 宁波新芝生物科技股份有限公司；高效液相色谱仪：配置在线真空脱气系统、自动进样器；RF-20A荧光检测器、Lab Solution LC Workstation Ver.5 Single LC色谱工作站 岛津仪器有限公司；电子分析天平(感量0.0001 g) 上海瞬宇恒平科学仪器有限公司；0.45 μm有机微孔滤膜。

1.2 材料与试剂

花椒、生姜、大蒜、草果、酵母膏、八角、丁香、艳椒、植物油：市售；甲醇(HPLC)、四氢呋喃(HPLC)：成都市科龙化学品有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 验证单一配料中辣椒素类物质的含量

分别称取花椒、草果、八角、丁香、生姜、大蒜、豆瓣、酵母膏20 g，在120 ℃温度下与500 g植物油混合进行炒制，炒制时间为3，6，9 min，炒制完成后，收集炒制后的植物油，检测辣椒素类物质的含量。

1.3.2 验证炒制过程中配料对辣椒素类物质含量的影响

分别称取花椒、草果、八角、丁香、生姜、大蒜、豆瓣、酵母膏20 g，称取20 g艳椒、500 g植物油，将艳椒与单一配料一同倒入植物油中，在120 ℃温度下进行炒制，炒制时间为3，6，9 min，炒制完成后，收集炒制后的植物油，检测辣椒素类物质的含量。

1.4 分析方法

高效液相色谱法：用甲醇-四氢呋喃溶液提取，经微孔滤膜过滤，进样，反向色谱分离，荧光检测器检测，采用外标法定量[5]。

1.4.1 标准溶液的配制

辣椒素标准储备液：称取0.0100 g辣椒素标准品，用甲醇溶解并定容至10 mL，辣椒素的质量浓度为1000 mg/L。二氢辣椒素标准储备液：称取0.0100 g二氢辣椒素标准品，用甲醇溶解并定容至10 mL，二氢辣椒素的质量浓度为1000 mg/L。分别吸取辣椒素标准储备液和二氢辣椒素标准储备液用甲醇定容，配制成浓度为0，20，40，80，160，200 mg/L的混合标准溶液。

1.4.2 样品溶液

称取3 g样品于50 mL的具塞三角瓶中，加入25 mL甲醇-四氢呋喃(1∶1)，在温度60 ℃条件下使用超声波清洗仪超声提取30 min，冷却，用滤纸过滤，收集滤液，将滤渣连同滤纸重新用25 mL甲醇-四氢呋喃经超声波清洗仪提取10 min，冷却过滤，收集滤液，再重复1次，将3次收集滤液用50 mL的容量瓶定容，经0.45 μm有机相滤膜过滤后进行色谱分析。

1.4.3 色谱条件

色谱柱：VP-ODS(250 mm×4.6 mm，5 μm)；流动相：甲醇∶水为70∶30，使用前用0.45 μm滤膜过滤，脱气；流速：1 mL/min；荧光检测器：激发波长为229 nm，发射波长为320 nm；进样量：10 μL；柱温箱温度：30 ℃。

2 结果分析

2.1 辣椒素和二氢辣椒素标准样品色谱图

利用高效液相色谱仪检测标准样品，其标准图谱见图1。

图1 辣椒素和二氢辣椒素标准样品色谱图

由图1可知，辣椒素标准样品的保留时间为11.799 min，二氢辣椒素标准样品的保留时间为16.482 min；标准样品质量浓度在0～200 mg/L范围内，峰面积和标准样品质量浓度呈现良好的线性关系，辣椒素和二氢辣椒素相关系数均为0.9996。

2.2 常用配料在炒制过程中对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

麻辣火锅底料在炒制过程中会加入花椒、生姜、大蒜、豆瓣、草果、酵母膏、八角、丁香等配料，而其呈现出辣味的主要原因是辣椒中所含有的辣椒素类物质，而常用配料在炒制过程中对麻辣火锅底料中辣椒素物质的影响结果如下。

2.2.1 炒制过程中花椒对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表1 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示花椒与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与花椒和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表1可知，花椒单独在植物油中炒制，能够在植物油中检测到辣椒素类物质，说明花椒中含有辣椒素类物质，随着炒制时间的延长，其辣椒素类物质含量变化的相对偏差为RSD=2.09%，其值小于RSD=10%，说明炒制时间的延长不会引起花椒中辣椒素类物质的变化；艳椒单独在植物油中炒制，其辣椒素类物质呈上升趋势，但其辣椒素类物质含量变化的相对偏差RSD=4.67%，其值小于RSD=10%，说明炒制时间的延长不会明显引起艳椒中辣椒素类物质含量的上升。将花椒与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时辣椒素类物质含量分别为0.1388，0.1466，0.1537 g/kg，与花椒和艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量之和的相对偏差分别为RSD=1.85%，RSD=2.09%，RSD=2.26%，其值均小于RSD=10%，说明花椒与艳椒一同在植物油中炒制时，其辣椒素类物质的含量上升是由于花椒自身所含有的辣椒素类物质所导致的。

2.2.2 炒制过程中生姜对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表2 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：ND表示未检出；RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示生姜与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与生姜和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表2可知，生姜单独在植物油中炒制，在植物油中不能检测到辣椒素类物质，说明生姜中不含有辣椒素类物质；将生姜与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时辣椒素类物质含量分别为0.1318，0.1375，0.1421 g/kg，与艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量的相对偏差分别为RSD=2.13%，RSD=1.85%，RSD=1.21%，其值均小于RSD=10%，说明生姜与艳椒一同在植物油中炒制时，生姜不会影响艳椒中辣椒素类物质的含量变化。

2.2.3 炒制过程中大蒜对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表3 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：ND表示未检出；RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示大蒜与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与大蒜和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表3可知，大蒜单独在植物油中炒制，在植物油中不能检测到辣椒素类物质，说明大蒜中不含有辣椒素类物质；将大蒜与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时辣椒素类物质含量分别为0.1316，0.1369，0.1452 g/kg，与艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量的相对偏差分别为RSD=2.12%，RSD=1.63%，RSD=2.28%，其值均小于RSD=10%，说明大蒜与艳椒一同在植物油中炒制时，大蒜不会影响艳椒中辣椒素类物质的含量变化。

2.2.4 炒制过程中豆瓣对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表4 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：ND表示未检出；RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示豆瓣与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与豆瓣和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表4可知，豆瓣单独在植物油中炒制，在植物油中不能检测到辣椒素类物质，说明豆瓣中不含有辣椒素类物质；将豆瓣与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时辣椒素类物质含量分别为0.1324，0.1381，0.1492 g/kg，与艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量的相对偏差分别为RSD=2.35%，RSD=2.06%，RSD=3.64%，其值均小于RSD=10%，说明豆瓣与艳椒一同在植物油中炒制时，豆瓣不会影响艳椒中辣椒素类物质的含量变化。

2.2.5 炒制过程中草果对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表5 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示草果与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与草果和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表5可知，草果单独在植物油中炒制，能够在植物油中检测到辣椒素类物质，说明草果中含有辣椒素类物质，随着炒制时间的延长，其辣椒素类物质含量变化的相对偏差为RSD=1.34%，其值小于RSD=10%，说明炒制时间的延长不会引起草果中辣椒素类物质的变化；将草果与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时辣椒素类物质含量分别为0.1341，0.1416，0.1462 g/kg，与草果和艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量之和的相对偏差分别为RSD=1.23%，RSD=1.37%，RSD=0.85%，其值均小于RSD=10%，说明草果与艳椒一同在植物油中炒制时，其辣椒素类物质的含量上升是由于草果自身所含有的辣椒素类物质所导致的。

2.2.6 炒制过程中酵母膏对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表6 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：ND表示未检出；RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示酵母膏与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与酵母膏和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表6可知，酵母膏单独在植物油中炒制，在植物油中不能检测到辣椒素类物质，说明酵母膏中不含有辣椒素类物质；将酵母膏与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时，辣椒素类物质含量分别为0.1281，0.1331，0.1402 g/kg，与艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量的相对偏差分别为RSD=0.71%，RSD=0.23%，RSD=0.53%，其值均小于RSD=10%，说明酵母膏与艳椒一同在植物油中炒制时，酵母膏不会影响艳椒中辣椒素类物质的含量变化。

2.2.7 炒制过程中八角对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表7 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示八角与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与八角和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表7可知，八角单独在植物油中炒制，能够在植物油中检测到辣椒素类物质，说明八角中含有辣椒素类物质，随着炒制时间的延长，其辣椒素类物质含量变化的相对偏差为RSD=1.82%，其值小于RSD=10%，说明炒制时间的延长不会引起八角中辣椒素类物质含量的变化；将八角与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时，辣椒素类物质含量分别为0.1641，0.1687，0.1804 g/kg，与八角和艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量之和的相对偏差分别为RSD=1.65%，RSD=1.62%，RSD=2.87%，其值均小于RSD=10%，说明八角与艳椒一同在植物油中炒制时，其辣椒素类物质的含量上升是由于八角自身所含有的辣椒素类物质所导致的。

2.2.8 炒制过程中丁香对麻辣火锅底料中辣椒素类物质的影响

表8 炒制过程中辣椒素类物质含量

注：RSD(%)表示不同炒制时间辣椒素类物质含量的相对偏差；RSD(%)*表示丁香与艳椒一同炒制时植物油中辣椒素类物质含量与丁香和艳椒单独炒制时植物油中辣椒素类物质含量之和的相对偏差。

由表8可知，丁香单独在植物油中炒制，能够在植物油中检测到辣椒素类物质，说明丁香中含有辣椒素类物质，随着炒制时间的延长，其辣椒素类物质含量变化的相对偏差为RSD=2.34%，其值小于RSD=10%，说明炒制时间的延长不会引起丁香中辣椒素类物质含量的变化；将丁香与艳椒一同加入到植物油中进行炒制，测定植物油中辣椒素类物质的含量，在3，6，9 min时，辣椒素类物质含量分别为0.1411，0.1481，0.1541 g/kg，与丁香和艳椒单独炒制，植物油中的辣椒素类物质含量之和的相对偏差分别为RSD=1.36%，RSD=1.48%，RSD=1.26%，其值均小于RSD=10%，说明丁香与艳椒一同在植物油中炒制时，其辣椒素类物质的含量上升是由于丁香自身所含有的辣椒素类物质所导致的。

3 结论

麻辣火锅底料的辣椒素类物质在炒制过程中，受到常用配料的影响，其中酵母膏、豆瓣、生姜、大蒜不会增加麻辣火锅底料中辣椒素类物质的含量，而草果、花椒、丁香、八角中含有辣椒素类物质，其含量分别为0.0051，0.0082，0.0116，0.0329 g/kg，所以在麻辣火锅炒制过程中会引起麻辣火锅中辣椒素类物质含量的上升，其中八角中含有的辣椒素类物质含量最高，达到0.0329 g/kg；然而在实际的麻辣火锅底料生产过程中，辣椒为主要原料，其余的配料添加量相对而言是少量的，所以由配料中带入的辣椒素类物质导致的麻辣火锅底料中辣椒素类物质含量的变化，不会影响麻辣火锅底料中辣的风味。