张忠平，杨旭

(1.哈尔滨市食品质量安全检测中心，哈尔滨 150036； 2.哈尔滨市食品工业研究所， 哈尔滨 150025；3.哈尔滨市食品工业研究所有限公司， 哈尔滨 150025)

红甜菜属于石竹目藜科(Chenopodiaceae)甜菜属，因其深红色的肉质和根皮而得名，又称火焰菜、紫菜头等[1]。红甜菜所含的天然甜菜红色素、甜菜碱以及丰富的微量元素具有一定的营养保健和医用价值。如甜菜红色素具有天然的抗氧化和抗衰老性，在医药领域得到了应用[2]，还被用于织物和食品的染色[3,4]；甜菜碱具有多种生物活性，能够改善肝病及血管类疾病症状、治疗脂肪肝等[5]。果醋是以水果为原料利用微生物技术经过两次发酵制得。首先是将糖发酵成酒精，然后再将酒精发酵成醋酸，最后经澄清调配而成的风味优良、营养丰富的酸性饮品。随着果醋饮品的蓬勃发展，人们对果醋的消费需求大幅增加，果醋的产量也随之增大[6,7]，品种也越来越丰富。

红甜菜因其营养价值独特、易种植、产量高等特点，可被加工成功能性的果醋饮品。故本文以红甜菜为原料生产果醋，旨在为红甜菜的深度开发利用开辟一条新途径。

1 材料与方法

1.1 试剂及菌种

红甜菜：市售；酵母菌：安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：上海佳民酿造食品有限公司；果胶酶：生工生物工程(上海)股份有限公司；白砂糖：山东星光糖业有限公司。

1.2 仪器设备

WE19RXI水浴锅 天津市鑫源股份有限公司；DJ13B-A12打浆机 九阳有限公司； DHP-9162电热恒温培养箱 上海双旭电子有限公司；HHS21-4-S电热恒温水浴锅 上海百典仪器设备有限公司。……