马雪，李杨，王成法，张金凤

(1.绥化学院 食品与制药工程学院，黑龙江 绥化 152061；2.黑龙江龙凤玉米开发有限公司，黑龙江 绥化 152000)

我国是真正的玉米淀粉生产大国，目前国内都是采用湿法来制备淀粉，市面上80%以上的淀粉都是以玉米为原料生产的[1]。每年生产玉米淀粉的同时也会有大量的玉米浸泡液产出，玉米浸泡浓缩液也称玉米浆，是玉米湿法加工生产淀粉时的一种主要副产物。玉米浆中蛋白质含量很高[2]，在实际应用中通常采用喷雾干燥的方法制成干粉加到饲料中，或者直接作为“三废”处理和排放掉[3]，若能对玉米浆中的蛋白质成分进一步开发利用，可大大提高玉米加工企业的经济效益。

利用酶法对玉米蛋白进行水解生产玉米肽具有高安全性、高效性等特点[4,5]，而且，对玉米肽进行的研究表明：与玉米蛋白相比，玉米肽具有良好的溶解性，能够在较大pH范围内完全溶于水，无浑浊、沉淀现象[6]，具有高浓度、低粘度等功能特性，可应用于开发复合调味汁或高蛋白流体食品；还具有易消化吸收、促进微生物发酵、抗氧化活性等特性，可以作为生产酱油、酸奶、发酵火腿等发酵食品的添加剂；另外，还可以利用其抗疲劳、促进乙醇代谢等活性[7]，开发成运动饮料、醒酒饮料等功能饮料。所以，玉米肽可以被广泛地用作保健食品、发酵调味食品及其他原料。酶水解法是目前生产活性肽的主要方法[8],是一种不完全的水解，因为蛋白质酶水解后并不是生成单个的氨基酸，它的产物是多肽。……