廖晓峰,于荣

(1.东华理工大学 化学与生物材料学院，南昌 330038；2.东华理工大学水资源与环境工程学院，南昌 330038)

果蔬醋饮料不仅能够软化血管，而且还具有开胃降压、促进排泄、增进食欲、富含营养等功效[1，2]。江西广昌县种植的太空莲藕是经过太空育种的，品质优良，富含淀粉、糖类及多种维生素和微量元素，所酿造而成的莲藕醋比一般食醋富含更多的多糖、酯类及酸类物质。所以，以广昌太空莲藕为原料制作食醋或醋类饮料具有很好的优势。

1 概述

1.1 莲藕简介

莲藕，又名“玉节”,双子叶植物纲，睡莲科植物，又称“荷”。莲藕原产于亚洲南部，属多年生水生草本。根茎最初细瘦如指，称为密(莲鞭)。密上有节，节再生密。节向下生须根，向上抽叶和花梗，夏秋生长末期，莲鞭先端数节入土后膨大成藕，可供翌春萌生新株之用。夏季开花，叫“荷花”，淡红色或白色，大型，单瓣或重瓣。花谢后花托膨大，形成莲蓬，内生多数坚果，叫“莲子”。性喜温暖湿润。

1.2 莲藕的营养价值与应用

莲藕营养丰富，用途广泛，经济价值高。含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、锌等无机盐类及水溶性维生素。莲藕含有丰富的维生素C和食物纤维，对于慢性肝病、便秘、糖尿病等患者都十分有益。

藕中含有丰富的维生素K，具有收缩血管和止血的作用，这是其他蔬菜没有的。

1.3 莲藕醋的制作工艺——生料制法[3-5]

生料制醋是把生产醋使用的淀粉原料粉碎均质后加热蒸煮，按一定比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水后经糖化，酒化而得到酒精发酵醪液，再加辅料进行醋酸发酵制醋的工艺。……