朱萌，王德鹏，汪兰，郭宇明，熊光权，王军，丁安子*

(1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心，武汉 430064；2.湖北工业大学，武汉430064；3.武汉风味食品有限公司，武汉 430014)

酱卤鸭脖继承传统酱卤制品加工技术精髓，通过调整去腥及增香调味香辛料用量，使鸭脖麻辣咸鲜相映相携、味香入骨、香味浓郁，且鸭脖肉附于骨，层次分明，颇有嚼劲和韧性[1]，一经推出便深受广大消费者喜爱。现有酱卤鸭脖产品以气调包装鲜销为主，由于未经杀菌处理，0～4 ℃低温储运条件下产品货架期仅为5～7天。目前国内对酱卤鸭肉制品贮藏特性研究主要集中在品质特性变化[2-6]、硫代巴比妥酸值(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值等，以及微生物变化(细菌总数、菌相)[7,8]，对挥发性风味物质变化的研究较少。

香气活性值(odor activity value, OAV)为挥发性风味物质绝对浓度与其感官阈值之比，是确定关键风味化合物的重要指标[9]。以挥发性风味物质峰面积百分含量之比代替物质绝对浓度，可得到相对香气活性值(relative odor activity value，ROAV)。近年来，ROAV法在分析食品中关键挥发性成分的应用越来越广泛[10-12]。

为探讨酱卤鸭脖在低温储藏条件下挥发性风味物质的变化情况，本实验将酱卤鸭脖进行气调包装，于0～4 ℃下储藏，对不同储藏期酱卤鸭脖中挥发性风味物质进行测定和分析，结合各风味物质感官阈值，利用ROAV值分析储藏时间对酱卤鸭脖风味影响规律，确定酱卤鸭脖挥发性风味物质变化机理并为进一步研究风味调控提供科学依据。……