钟希琼，李婉妮，杨玉涛，刘富来

(1.佛山科学技术学院 食品系，广东 佛山 528231；2.广东顺大食品调料有限公司，广东 潮州 515633)

姜科为多年生草本，根状茎肥厚，多分枝，有芳香及辛辣味。中国有17属约120种，姜属的小黄姜适宜生长在北纬27度地带，切面纯黄色，辛辣味浓，肉细嫩，纤维较细，有散寒、止呕等药用功效。山萘属的沙姜，切面类白色，富含粉质，尤其适用于各种肉类食材的烹调。山姜属的高良姜，断面红棕色，性辛、热，是温中驱寒的中药。

亚硝胺在食物中的含量微乎其微，但亚硝胺的前体物质亚硝酸盐和胺类却存在于食物中及产生于蛋白质在体内的代谢过程中，人体内特别是胃肠道的生理条件适于此类物质合成亚硝胺，造成潜在危害。当然，人类食物中的许多天然成分如植物多酚[1]、黄酮类[2]、花色苷[3]等都具有阻断亚硝胺合成或清除亚硝酸盐的作用。姜科植物在这方面的研究较少[4，5]。鉴于此，本实验以小黄姜、沙姜、高良姜根茎为材料，探究姜提取液清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的效果，为姜科植物的综合利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试剂与仪器

1.1.1 试剂

盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、亚硝酸钠、柠檬酸、磷酸氢二钠、无水碳酸钠、二甲胺(40%)水溶液、α-萘胺：均为国产分析纯。

1.1.2 仪器

722分光光度计、HHS型电热恒温水浴锅、TDZ4台式自动平衡离心机、FA2004电子天平、ZF-8型四用紫外分析仪、DBW-SYS-20全自动逆渗透纯水机。

1.2 实验材料

小黄姜、沙姜、高良姜：购自广东南海桂城农贸市场。

1.3 实验方法

1.3.1 姜提取液制……