李志宝

经济的发展，科学技术的进步，生活水平的提高，推动了餐饮业的快速发展，餐饮企业对烹饪人员的需求结构发生了很大变化，对其能力水平及工作质量标准要求也越来越高。烹饪实操教学是烹饪专业的核心，有利于提高烹饪学员的专业技术水平和专业素养。而传统的教学管理模式越来越难以适应时代变化，其标准化、规范化、程序化水平较低，实操教学中容易出现杂乱无章的情况。针对此种现实，本文就准军事化管理模式在烹饪实操教学中的运用进行阐述，以期通过准军事化管理模式可弥补传统教学管理的不足，提升烹饪实操教学的层次和内涵。

一、烹饪实操教学存在的现实问题

1.生源扩张带来冲击

随着中国教育体制的变革，高考的扩招导致高中中学学校的扩招。技工教育在艰难的环境中，为了生存不得不接收成绩并不理想的学生，由此加大了教学管理的难度，教学效果难突出。

2.烹饪实操教学存在安全隐患

烹饪实操教学中刀工实操用到的刀工工具，鼎功实操用到的食用油、天然气，烹饪实操室各类工具等等都带有安全隐患，其操作过程的不规范有可能直接导致安全事故。

3.烹饪实操教学规范化、程序化、标准化低

烹饪菜肴制作要经过初加工、刀工处理及烹调制作，其过程是复杂的，需要烹饪学员在学习中要精心观摩烹饪教师的演示过程，认真听从教师的口令，按照实操的要求有序进行，并需要高度的注意力及娴熟的技术。……