文_温潜

“川菜虽然是廉价的美味，一样可以做到百菜百味、一菜一格，这讲究的是物与物的相生相克，靠的是道家哲学的顺势而为，因地制宜。”

《舌尖上的中国》第三季播出后，再也没有前两季的好口碑，网上恶评如潮。大体说来，是说第三季失去了情怀，失去了对食物的珍重。

前两季总导演陈晓卿在一篇文章中说，中国的很多美食是为了保存食物、出于珍惜和节约而创造出来的，从泡菜到榨菜，从毛豆腐到醉鱼干。

对食物的珍重，还体现在中国人在饮食上有惊人的创造力和想像力。中国乡镇上随便一家酒楼，弄出一百道菜完全不在话下，很难想像一家欧洲的小餐馆可以弄出十几道菜。

饮食，最能体现中国人的开放、包容和科学精神。举例言，日本料理来源于中国的唐朝，称“唐风”，一千多年几乎改变不多。宋朝流行的炒菜、涮火锅以及中国自古即有的蒸法，日料却一直没有接纳。更为可惜的是，日本人家基本上不熬粥。以寿司为主食即固步自封。

由此，那些批评中国传统保守的人士，只需要想一想，为什么中餐会如此博大精深和日新月异。

当然，饮食工业的进步，难免会有一些消失的美味，足以勾起我们的乡愁。

小时候，老人常讲述旧时代的川菜故事，我几乎当神话来听。一位曾做过袍哥知事客的80岁老人说到以前的凉拌白肉：“切片的白肉薄如蝉翼，往天上一抛，就再也不掉下来了……”

“它们到哪里去了？”我强咽口水。

“火候好，刀工好，粘性足，粘屋梁上了。