程丽英任红涛王慧荣黄丽丽

(1. 郑州工程技术学院，河南 郑州 450044；2. 河南农业大学，河南 郑州 450002)

粉丝作为一种以淀粉为主要原料加工而成的传统食品，在中国已有1 400多年的生产历史[1]。马铃薯在中国种植广泛，总产量居世界第一位，且具有营养丰富，对环境适应性强等特性[2]。马铃薯淀粉因直链淀粉含量较低，老化后不易形成强的凝胶体，所以传统以马铃薯淀粉为原料生产的粉丝大多需要添加明矾来增强粉丝的弹性和韧性，改善粉丝品质[3]。但明矾含有铝离子，过量摄入，会影响人体对矿物质的吸收，导致骨质疏松、痴呆等健康问题[4-5]。《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中，针对粉丝中明矾残留量给出了明确的限制，但目前市场上普通粉丝的明矾添加量超标现象严重[2]。许多研究[6-8]表明，在粉丝加工中需加入漂白剂、增筋剂、变性淀粉等来改善粉丝的品质，但某些原料不符合绿色食品的要求。而黄原胶[9]、魔芋粉[10-11]、刺槐胶[10-11]、蔗糖酯[12]和复合磷酸盐[13]这5种食品添加剂多为天然成分，符合绿色食品要求，并且对粉丝品质具有较好改善作用。张永强等[14]研究了绿豆淀粉、魔芋粉和复合磷酸盐对粉丝断条率和烹煮损失率的影响，岳晓霞等[15]研究了聚丙烯酸钠、复合磷酸盐、魔芋粉、CMC和黄原胶对粉丝断条率、剪切应力和弹性系数的影响，有关无矾粉丝研究[16-20]报道多为单独添加胶体或添加胶体与磷酸盐，而将多种食用胶、乳化剂和复合磷酸盐复配添加加工马铃薯粉丝，研究其对粉丝质构的影响，目前尚无报道。……