李 丹曹 永王 华冯云子伍锦鸣赵谋明

(1. 广东中烟工业有限责任公司技术中心，广东 广州 510385；2. 华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510640)

饮茶及茶文化在中国已有数千年的历史。中国茶叶品种齐全，资源丰富，是世界上主要的茶叶生产、出口国。根据发酵的情况，茶叶可分为不发酵茶(绿茶、白茶)、半发酵茶(乌龙茶)、全发酵茶(红茶)及后发酵茶(黑茶)等[1]。茶作为世界三大饮品之一，不仅口感佳、热量低，且具有诸多保健功能，如抗氧化[2-3]、抗动脉硬化[4-5]、抗菌抗病毒[2]、护肝明目[3]和保护神经[6]等。将茶叶经过一定工艺制得提取物能强化其保健功效，通过提取工艺充分利用低质的茶末、茶碎等茶原料，可以增加产业附加值。

机体内自由基的大量存在是引发心血管疾病、机体老化及癌症等疾病的重要原因，而随着人们健康绿色环保意识的增强，食源性天然抗氧化剂的研究与开发具有重要意义，应用前景广阔。研究表明茶叶及其提取物具有良好的抗氧化能力[7]，但研究多集中在水溶性组分[8]，对其醇提物涉及较少。而且在茶叶活性物质的研究工作中[6-7]，多集中在多酚的定量，然而其抗氧化活性物质在真实体系中的贡献大小仍不清楚。重组模型验证的思路来源于近年来兴起的分子感官组学研究系统[9]，常用于香气活性物质的研究，通过重组构建体系判断香气活性物质鉴定的全面性和活性贡献特点非常实用[10]，然而采用重组模型验证茶叶功能活性贡献大小的研究未见报道。……