郭全友王晓晋,2姜朝军

(1. 中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2. 上海海洋大学食品学院，上海 201306)

南美白对虾(Penaeusvannamei)原产于中、南美洲太平洋沿岸的温暖水域，年产8.93×105t，与斑节对虾和中国对虾合称世界三大养殖虾类[1]。新鲜南美白对虾富含蛋白质，具有良好的氨基酸比例[2]，主要以鲜活、冷冻和熟制品等流通为主，但鲜活虾的运输条件严苛，成本昂贵[3]，冷冻虾贮藏耗能大，且会造成持水率下降，影响口感[4]。熟制即食南美白对虾虾仁经脱壳、去肠线、调味、低温干燥、温和杀菌和真空包装等制作而成，具有质地柔软、口感好和无需冷冻等特点，具有良好的市场前景。但由于南美白对虾富含蛋白质，在加工、贮藏和运输中易受微生物和酶等物理化学因素的影响，易于腐败变质[5]。因此，采用高效杀菌方法和抑菌手段，对控制微生物及延长货架期十分必要。

为保证熟制品食品品质和安全，常采用新型杀菌(如微波和红外线等)或栅栏技术来杀灭和抑制目标微生物的生长，实现延长产品货架期和品质损失最小化的统一。例如采用微波(750 W，80 s)处理后的带鱼段与未经过微波处理相比，常温贮藏货架期可延长4倍[6]； Huang等[7]采用红外线对热狗表面进行杀菌，80 ℃、3 min或85 ℃、2 min处理后菌落总数分别下降了6.4，6.7 lg CFU/g，且处理前后感官品质无显著差异。针对不同产品的目标微生物，采用高效抑菌因子和强度，可有效保障产品品质和安全性，如刘晓莉等[8]采用涂抹柑橘提取物可有效延缓冰藏南美白对虾质量恶化，鲁淑彦等[9]通过控制水分含量和水分活度等因子优化了软烤对虾质构。……