王秀兰梁 进张一芳刘政权周裔彬

(1. 安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室, 安徽 合肥 230036；2. 安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室，安徽 合肥 230036)

由于夏秋茶品质不及春茶，售价不高且销售渠道不畅通，多数夏秋茶生产基本无利可图，但产量却相对较大，资源浪费极大[1-2]。随着人们对茶与健康研究的不断深入，对富含茶多酚的夏秋茶开发与利用也在不断探索。目前，主要采取降低茶的苦涩味和提高茶的品质[1-3]来改善夏秋绿茶口感。

挤压膨化是通过摩擦、剪切和加热产生高温、高压，使物料经受破碎、混炼、剪切、熔化、杀菌以及熟化等一系列连续化处理，在高温、高压和高剪切力的作用下，物料物性产生变化，由固态粉状或粒状变成糊状，蛋白质发生变性、重组，淀粉发生糊化、裂解，纤维素发生部分降解、细化，酶及其他活性物质失活以及产品中的微生物被杀死[4-6]。挤压膨化不仅可以改变原料的外形、状态，也改变了原料的分子结构、性质，提高产品消化吸收率，改善产品品质，增加产品适口性[7]。目前针对挤压膨化技术应用在夏秋绿茶方面的研究还少有报道。王博等[8]利用双螺旋挤压膨化处理夏秋茶渣，发现膨化后原料粗纤维含量下降3%。

本研究主要利用双螺旋挤压膨化机对夏秋绿茶进行挤压膨化，研究挤压膨化参数对夏秋绿茶中茶多酚含量和膨化度的影响，并对比膨化前后茶叶微观结构的变化，以期为扩大夏秋绿茶的综合利用途径提供参考。……