扶庆权张万刚王海鸥宋尚新陈守江

(1. 南京晓庄学院食品科学学院，江苏 南京 211171；2. 南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；3. 南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095；4. 南京农业大学食品安全与营养协同创新中心，江苏 南京 210095)

近年来，随着人民生活水平的改善和提高，中国牛肉的销量急剧增长，且消费者对牛肉品质的要求也越来越高[1]。嫩度、颜色和持水力是评价牛肉品质4个最重要的质量指标。颜色是评价鲜肉品质的重要指标之一，颜色的好坏不仅影响消费者衡量鲜肉的新鲜程度，还会影响消费者的购买欲望[2]。嫩度是评价鲜肉成熟过程中品质好坏的最重要感官特征和质量指标，也是决定消费者是否购买的食用品质之一[3]。持水力是肉类工业和消费者评价鲜肉品质的重要指标，它直接影响鲜肉的颜色、嫩度、硬度、多汁性、风味等食用品质[4]。

食品包装技术广泛应用于鲜肉的保鲜和保藏，其中托盘包装、真空包装和气调包装是目前中国市场上最常用的3种零售包装方式。托盘包装具有包装简单、成本低廉、短时间内形成鲜艳的亮红色等特点，但托盘包装产品货架期较短，易发生蛋白质氧化和脂肪氧化，4～7 d后鲜肉表面开始褪色[5]。真空包装能够抑制好氧微生物的生长和繁殖，控制蛋白质氧化和脂肪氧化，从而延长鲜肉的货架期和维持稳定的紫红色。然而，真空包装很容易使产品变形、汁液渗出和明显失重，降低鲜肉的持水性[6]。……