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(1. 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2. 无限极﹝中国﹞有限公司，广东 广州 510000)

锅具是家庭必备的烹饪工具[1]。锅具种类繁多，其中炒锅占据中国锅具主要市场，并且家庭炒锅拥有率超过150%[2-3]。同时，中式烹饪的现代化、标准化、自动化的发展，对炒锅的研究设计也提出新要求[4]。因此，炒锅性能的好坏不仅影响烹饪效果、自动化烹饪发展，也直接关系到每个家庭的营养健康生活。

目前，锅具研究集中于锅具自身传热规律[5-6]、传热影响因素[7-9]、锅具与热源间的热效率[10-11]等方面，缺乏对锅具传热特性对烹饪成熟和烹饪操作影响的研究，并且研究对象主要为西式平底锅，用于煮、煎[12-13]。而中式烹饪以圆底凹面炒锅或电磁炉用平底凹面炒锅为主，用于过程激烈复杂的油炒工艺[3,14]，因而难以直接引用现有成果来研究中式炒锅传热特性对油炒烹饪的影响。

锅具制作最主要目的是获得快速升温及均匀锅底温度分布，以使食品颗粒受热均匀和快速烹饪[5-7]。然而，烹饪过程中锅具底部受非稳态加热，导致与食物接触的锅壁面很难获得均匀的温度[11,15]。文献[16～18]中研究发现锅具制作材料均会产生热阻，热阻较大的不锈钢升温慢、温度分布不均匀，热阻较小的铜和铝升温快、温度分布较均匀，所以锅具的热阻系数可作为反映锅具传热特性的关键参数。

烹饪的最终目的是通过加热使食物成熟，文献[1,19]中建立了中式烹饪过程中锅具及……