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(1. 华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；2. 畜禽产品精准加工与安全地方联合工程研究中心，广东 广州 510642；3. 广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心，广东 广州 510642；4. 广东省食品质量安全重点实验室，广东 广州 510642)

皮蛋是中国传统的生食蛋制品之一，具有色泽美观、风味浓郁、营养丰富等特点[1-2]。皮蛋的形成主要是利用氢氧化钠与蛋白质等成分作用，使其发生物理化学变化形成凝胶状态[3-5]。传统腌制工艺里会添加氧化铅，而铅的作用目前比较认可的说法是“堵孔”学说[6]，即铅能与蛋白质等生成难溶物沉积于蛋壳和壳膜表面阻止氢氧化钠进一步进入蛋内部，避免蛋清“碱伤”现象的发生[7]。但是铅会在人体内积累，对人体健康造成危害，尤其对婴幼儿智力发育有不良影响[8]。故近年来，学者对于皮蛋无铅工艺研究较多[9-11]，比如采用添加锌、铜等来替代铅的作用，同时与氢氧化钠等混合制成碱液，即清料法腌制液，解决了传统腌制泥中重金属超标和腌制出的皮蛋品质不稳定等问题。

蛋黄主要由33.8%的脂肪和14.5%的蛋白质[12]组成，也是皮蛋的主要构成部分。蛋清凝胶是依靠离子键与二硫键作用形成球状蛋白质聚集体，而蛋黄凝胶的形成受水分和盐分的影响[13]。目前，对于皮蛋中蛋清凝胶的形成机理及改性研究较多，也较为成熟，但对于蛋黄凝胶形成机理及金属离子调控等研究较少且仍未阐明[1]。本试验采用清料法腌制皮蛋，对皮蛋腌制过程中蛋黄内部化学作用力和凝胶强度进行了监测，旨在为蛋黄凝胶形成机理的探究及皮蛋品质控制提供理论依据。……