姬中伟戴甜甜毛 健

(1. 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；2. 江南大学食品学院，江苏 无锡 214122)

谷子是中国北方的主要粮食作物之一[1]，脱壳后为小米。小米的各种营养素比例适宜，是一种良好的营养源[1]。相比稻米和小麦，小米中的碳水化合物含量比例不高，约为60%～70%[2]，小米中蛋白质的消化率为83.4%，生物价为57，高于大米和大麦[3]，同时，小米蛋白也是一种优良蛋白质的供应源，可应用于食用蛋白、营养强化剂及食品添加剂等多个食品领域[4]。小米蛋白经酶解处理后得到的多肽具有抗氧化性等功效[5-6]。古世禄等[7]指出绝大多数谷子品种蛋白质含量为10.00%～13.99%。小米中蛋白质具有低过敏性的优良特点，主要分布在小米的胚和胚乳中[8]，基本组成有以下四类蛋白：清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白[9]。魏益民等[10]采用Osborne法提取小米蛋白，结果显示醇溶蛋白和碱溶蛋白所占比例分别为46.0%和21.2%，相对而言，清蛋白和球蛋白含量较低，二者共占5.5%。小米蛋白的提取有碱法和盐法[11]，杨桦等[12]采用超声波辅助酶法提取小米蛋白，使得提取率明显提高。然而目前针对小米蛋白结构特性(如蛋白质二级结构组成、蛋白表面形态等)的研究较为缺乏，未见国内外相关文献报道。

本试验拟采用碱提酸沉法提取小米谷蛋白，并用乙醇提取小米醇溶蛋白[13-14]，然后对得到的2种蛋白的分子量分布及结构特征进行研究，为小米蛋白的进一步深加工利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料与试剂