段瑞华 桑志强

【摘要】将云南漾濞核桃仁经去皮、磨桨后，与牛奶混合，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：10混合作为发酵剂进行乳酸发酵，用L9（34）正交试验得出核桃酸扔的最佳配方：固液比1：3，浆扔比2：8，过200目筛。产品集云南漾濞核桃、鲜奶及益生菌多种营养物质于一体、口感酸甜、带有核桃清香口味的发酵乳制品。利用此工艺制备的核桃酸奶风味独特、营养价值较高，在0～6℃时的货架期可达14d左右。

【关键词】云南漾濞核桃仁 鲜牛奶 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌率的评价，感官评价标准如表1所示。

云南漾濞核桃名胡桃、合桃。核桃仁含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，可防止细胞老化，含有的特殊维生素成分不但不升高胆固醇，还能减少肠道对胆固醇的吸收，可有效防治动脉硬化、高血压等疾病。核桃仁中含有的亚麻油酸及钙、磷、铁等物质有润肌滋肌、乌须发、防治头发变白及脱落的功能。除此之外，核桃仁中含有的微量元素还是中成药的重要辅料，有顺气补血、止咳化痰、润肺补肾等功能。被世界营养学家共同称为长寿食品的酸牛奶也以其全面的营养、卓越的保健功效而深受消费者喜爱，酸牛奶除保留牛奶全部营养成分之外，还有利于人体对乳蛋白的消化和吸收，并刺激胃肠蠕动，提高人体对矿物质及微量元素的吸收。此外，酸奶对肠道菌群改善，预防肠道疾病，增加免疫力等都有重要作用。本实验研究将核桃和酸奶药用价值和营养成分合为一体，为开发保健酸奶品种探索一条新途径。

市场调查显示，在我国，现阶段对云南漾濞核桃的开发应用还处于初级阶段，仅限于炒熟或者制作饮料的一些简单加工艺，随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高。本研究是在原料乳中添加了漾濞核桃仁，以益生菌保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，制得核桃酸奶。该产品不仅改善了产品的风味，增加了产品的种类，而且使产品营养功能得到了强化，在充分利用资源的同时，增加核桃仁的加工的渠道，也为人们提供了新型的营养保健食品。

一、材料与设备

（一）材料与试剂

核桃仁：产自云南大理漾濞、新鲜、不溢油、无虫蛀、无霉变，实验室冰箱4℃下保存。

稳定剂：复合乳化稳定剂。

鲜牛奶：酸度<18oT，菌落数≤50万CFU/mL，总干物质不低于11 .5%

菌种：保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌。

其他：NaOH，NaHCO3，CaCl2，1%酚酞试剂，蔗糖等。

（二）工艺流程

脱皮→磨浆→调配→均质→杀菌（95℃，300S）→接种→发酵（41℃、4h）→冷却→熟化→成品

（三）试验方法

1.核桃仁的脱皮

（1）脱皮方法的确定。分别对脱皮方法和脱皮的工艺条件进行了研究。采用不同的浸泡方法：冷水（15℃）、热水（70℃）NaHCO3（0.5%，70℃）以及NaOH （0.2，70℃）4种不同介质浸泡10min，对脱皮效果进行评价；分别在50、60、70、80、90℃5种不同水温浸泡10min，对脱皮效果进行评价；在70℃度下分别浸泡5、16、25、35min4种不同时间后，对脱皮效果进行评价。

（2）脱皮效果的评价。对经过处理的果仁进行脱皮效果和损失

损失率=（原料质量-成品质量）/原料质量

2.磨浆

（1）固液比的确定。取脱皮核桃仁，采用不同固液比1：2、1：3、1：4、1：5、1：6，浸泡磨浆，以酸奶的感官评价标准为指标，确定最佳固液比，酸奶的感官评价标准见表4。

（2）磨浆温度的确定。在固液比为1：3的条件下，采用不同水温进行磨浆：50、55、60、65、70℃，以酸奶的感官评价标准为指标，确定最佳固液比。

（3）浆液过筛目数的确定。在60～70℃水温条件下，核桃仁浆液在料理机中以固液比1：3磨浆，对比浆液通过胶体磨进行细磨，然后分别过200目、160目、120目、100目、80目筛，评价标准为：筛上固形物残留量不超过浆液总量的10%且筛后的浆液细腻润滑。

3.最佳发酵底物配比的确定

（1）核桃浆与牛奶比例的确定。在60～70℃水温、固液比1：3条件下磨浆，过200目筛后，采用不同核桃仁浆与奶的比例：2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3、8：2，经杀菌、接种、培养后获得酸奶，以酸奶的感官评价标准为指标，得到最佳核桃仁浆与牛奶的配方比例。

（2）正交试验确定发酵底物的最佳配比。以固液比、核桃仁浆与奶的混合比例以及核桃仁奶浆的目数为影响因素，以酸奶的感官评价标准为指标，采用L9（34）正交表进行实验，确定最优配方。优选云南漾濞核桃果仁酸奶配方的正交实验因素与水平见表2。

4.发酵剂的制备

将脱脂奶粉复原为12%的脱脂乳装在带棉塞的大试管中，108℃灭菌15min，冷却至40℃左右，分别接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，40℃培养1d，至凝固良好，制得试管菌种，再转接2次。最后分别转接至同种配方的三角瓶（250mL的三角瓶，108℃，15min的滅菌）中。发酵至凝固良好，即制得发酵菌种。

5.物料混合和杀菌

物料混合。白砂糖与稳定剂混合后，加适量热水搅拌制成糖浆；将脱脂乳粉溶解到核桃浆中后加入己制成的糖浆中，将料液充分搅拌均匀，65℃均质。杀菌。将混合液置于95℃的恒温水浴箱中加热5min，杀死其中的微生物。

6.接种

（1）菌种比例的确定。采用保加利亚乳杆菌菌与嗜热链球菌不同比例1：1、1：2、1：4、1：8、1：10，接种量为2%，41℃培养4h，以酸奶的感官评价标准为指标。

（2）接种量的确定。保加利亚乳杆菌菌与嗜热链球菌比例为1：10，采用不同的接种量：1%、2%、3%、4%、5%、41℃培养4h，以酸奶的感官评价标准为指标。

（3）发酵温度的确定。采用不同恒温箱内温度：39、40、41、42、43℃，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1：10，接种量为2%，培养4h，以酸奶的感官评价标准为指标。

（4）发酵时间的确定。采用不同发酵时间：3、4、5、6、7h，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1：10，接种量为2%，41℃培养，以酸奶的感官评价标准为指标。

（5）最佳发酵工艺条件的确定。以菌种的比例、接种量、发酵温度以及发酵时间为因素，采用L9（34）正交表进行实验，以酸奶的感官评价标准为指标，确定最优发酵条件。正交实验的因素与水平见表3。

7.接种、培养及冷藏

（1）接种。混合菌种组合为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌1：10，混合均匀。灭菌后的混合液冷却至41℃，在超净工作台下按试验所需量接种生产发酵剂。

（2）培養。41℃培养发酵，至出现凝块，酸度达到65oT，终止培养。

（3）冷藏。将发酵凝固的酸奶置于4～10℃的冷库中保藏24h，得成品。

（四）酸度的测定

pH测定：用酸度计直接测定。酸度的测定：取10ML的发酵乳，用20mL蒸馏水稀释，加入2～3滴1%的酚酞溶液，用0.0446mol/L NaOH标准溶液滴定，计算酸度，即得该酸奶在发酵某一刻的滴定酸度。

（五）感官评分标准

选取10名感官评定人员，根据产品的组织状态、乳清析出情况、口感和风味等指标进行综合评分，取平均分为最终感官得分。具体评分标准见表4。

二、结果与讨论

（一）核桃果仁脱皮效果比较

1.浸泡介质的确定

对比采用不同介质浸泡方法：冷水（15℃）、热水（70℃），NaH-CO3（0.5%，70℃）、N aOH（0.2%，70℃），浸泡10min，以脱皮效果感官评价标准为指标，其结果见表5。

由表5可看出，核桃果仁在NaOH（0.2%，70℃）中浸泡10min，水冲后，核仁皮大部分脱落，仅有少部分凹槽处未脱落，手工即可去除，脱皮效果属于优，此法对果仁本身风味没有负面影响，故采用此法；核桃果仁在NaHCO3（0.5%，70℃）中浸泡10min，水冲后，核桃仁去的皮块大而整，极容易完全去皮，脱皮效果属于最优，但是此法导致果仁带有较浓的碱昧，对风味影响较大，故不宜采用。

2.浸泡温度的确定

对比采用不同浸泡温度：50、60、70、80、90℃，浸泡10min，以脱皮效果感官评价标准为指标，其结果见表6。

由表6可以看出，核桃果仁在NaOH（0.2%，70℃）中浸泡10min时，水冲后，核仁皮大部分脱落，脱皮效果较好，而且采用此法，核桃果仁蛋白质析出量少，故宜采用；在90℃和80℃水中浸泡10min时，水冲后，核桃仁去的皮块大而整，极容易完全去皮，脱皮效果最优，但是这两种方法导致核桃果仁伤口处白色物质析出量明显高于其他几种方法，即蛋白质析出量过多，故不宜采用。

3.浸泡时间的确定

对比采用不同浸泡时间：5、15、25、35min，NaOH（0.2%，70℃），以脱皮效果感官评价标准为指标，其结果见表7。

由表7可以看出，核桃果仁在NaOH （0.2%，70℃）条件下，处理时间为15min时，水冲后，核桃仁去的皮块大而整，极容易完全去皮，脱皮效果均属于最优，而且采用此法核桃果仁的损失率为2.5左右，损失较低，故采用此法。

（二）稳定剂添加量对酸奶质量的影响

稳定剂的加入，在酸奶生产加工中起2种基本功能，保水性和提高产品的黏度稳定性。稳定剂对酸奶组织状态尤为重要，稳定剂添加量的多直接影响到酸奶的品质。不管是化学法还是生物发酵法制成的酸奶，加入负电的胶凝剂时，都会产生胶凝作用使酸奶形成凝固状外形。试验考察了接种量为2%，复合稳定剂的添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%，41℃，发酵4h时，复合稳定剂的添加量对酸奶质量的影响。由表8可看到，复合稳定剂加量以0.2%为最适宜。用量过少，凝固性差，乳清析出多，用量过多则使酸奶凝固过度，口感粗糙。