胡梦坤，张 君，郭 霞

（1.沈阳产品质量监督检验院，沈阳 110022；2.沈阳食品检验所，沈阳 110136）

鸭梨为白鸭梨品系优良主栽品种之一，富含糖、维生素C、B族维生素、钙、磷、铁等营养成分，具有清心润肺、止咳定喘、润燥利便、醒酒解毒之功效。鸭梨果实在货架期容易出现表皮褐变、果柄失水干枯、果实硬度下降、腐烂等现象。为延长鸭梨果实货架期，国内外不断探寻安全、经济的保鲜方法。其中壳聚糖、1-甲基环丙烯（1-MCP）、水杨酸（SA）因对果蔬具有良好的保鲜效果而成为研究热点。为此，采用这3种试剂处理鸭梨，通过测定鸭梨的理化指标和感官变化，分析比较其保鲜效果，为鸭梨果实的贮藏销售提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

鸭梨为市售。

1.2 仪器与设备

WYA-2S阿贝折光仪：上海仪电物理光学仪器有限公司；HMV-2AD自动读取硬度计：岛津企业管理（中国）有限公司；XPE105电子天平：梅特勒-托利多公司。

1.3 试验方法

货架期温度控制在室温（20℃），相对湿度 85%～95%，贮藏15 d后用清水冲除鸭梨表面泥土，备用。

2%壳聚糖溶液、250 μL/L 1-MCP、1.0 mmol/L SA溶液用灭菌蒸馏水配制，并以灭菌蒸馏水作对照。将晾干的鸭梨分别置于溶液中浸泡5 min，取出，放入白瓷盘，室温贮藏。

每个处理选择5个鸭梨，每个处理重复3次。DZ、D1、D2、D3组分别代表蒸馏水、2%壳聚糖溶液、250 μL/L 的 1-MCP、1.0 mmol/L 的 SA 溶液处理后的各组鸭梨。每天观察鸭梨外观形态，并于处理后的第6 d、第10 d、第15 d测定各项生理生化指标。

2 结果与分析

2.1 不同处理对鸭梨可溶性固形物的影响

可溶性固形物的含量在一定程度上反映贮藏过程中果实营养物质损失的多少。一般情况下，果实中的可溶性固形物为糖，其次是酸、可溶性色素、可溶性单宁、果胶等。不同处理对鸭梨货架期可溶性固形物的影响见图1。

图1 不同处理对鸭梨可溶性固形物含量的影响Figure 1 Effect of different treatment on soluble solid content of Pyrus bretschneideri Rehd

由图1可以看出：在整个贮藏期间，鸭梨的可溶性固性物含量呈下降趋势；在第6 d、第10 d、第15 d的可溶性固形物含量测定中，最高值均为D1组，分别为 9.88%、9.79 和 9.57%， 远高于 DZ 组的 9.67%、9.5%和 8.64%。此外，在处理后的 15 d，对照组可溶性固形物含量明显下降，为D1组的90%。这表明各处理均有延缓果实营养物质损失的效果，其中壳聚糖溶液效果最为明显，水杨酸次之，1-MCP最差。

2.2 不同处理对鸭梨货架期可滴定酸含量的影响

可滴定酸在贮藏期间逐渐下降，与有机酸作为呼吸基质被消耗有关。固酸比在贮藏期间随着贮藏时间的延长而上升，这是由于在贮藏过程中，糖、酸虽同被呼吸消耗但酸首先被消耗。不同试剂处理对鸭梨货架期可滴定酸含量的影响见图2。

图2 不同处理对鸭梨货架期可滴定酸含量的影响Figure 2 Effect of different treatment on titratable acid content of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life period

由图2可知：经过不同试剂处理的可滴定酸含量，均随着贮藏时间的延长呈下降趋势；贮藏第6 d，鸭梨可滴定酸含量最低的为DZ组（0.04%），最高为D1组（0.046%）；第 10 d的测试结果类似；处理第 15 d 的测定中，DZ 组为 0.025%，D1组为 0.04%， 而 D2组与DZ组相差不大。

试剂处理后的鸭梨果实可滴定酸含量降低速率均小于对照组，表明壳聚糖溶液、1-MCP、SA溶液可有效延缓鸭梨中可滴定酸的分解流失，其中壳聚糖溶液表现最佳，1-MCP效果最差。

2.3 不同处理对鸭梨失重率的影响

不同试剂处理对鸭梨货架期失重率的影响见图3。

图3 不同处理对鸭梨货架期失重率含量的影响Figure 3 Effect of different treatment on weight loss ratio content of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life

如图3所示：随着贮藏期的延长，各种试剂处理后的鸭梨均出现失重现象，时间越久失重越明显；在第6 d、第10 d和第15 d的失重检测中，D1组、D2组、D3组的失重率均低于DZ组；鸭梨在贮藏6 d后，各试验组均出现不同程度的失水现象，表皮皱缩，而经过壳聚糖溶液、SA溶液处理的鸭梨品质较好，说明对鸭梨的呼吸有明显抑制作用，降低了营养物质消耗。失重率达到5%左右，鸭梨就会出现明显的萎蔫现象，果实皱缩现象严重。第15 d对照组果实失重率为4.01%，失重现象比较明显。

2.4 不同处理对鸭梨货架期硬度的影响

果实成熟时会发生一系列的化学成分变化，包括多糖水解成单糖、细胞壁构成物（如果胶）水解、有机酸变化、乙烯生成等，这些变化导致果实硬度下降。不同处理对鸭梨货架期硬度的影响见图4。

图4 不同处理对鸭梨货架期硬度的影响Figure 4 Effect of different treatment on hardness of Pyrus bretschneideri Rehd in shelf life life

如图4所示：随着贮存时间的延长，各处理组鸭梨均出现硬度下降的现象，且时间越久硬度下降越明显，其中对照组硬度下降严重；在第6 d、10 d，15 d的失重检测中，D1组、D2组、D3组的硬度均高于DZ组；在贮藏6 d后，各试组均出现不同程度的软化现象，但硬度下降不明显；第15 d对照组软化现象较为严重，而经过壳聚糖溶液、1-MCP，SA溶液处理后的鸭梨品质较好，说明3种试剂均对鸭梨的货架期有延长作用，其中壳聚糖的效果最明显。

3 结论与讨论

对比试验结果表明，壳聚糖、1-甲基环丙烯（1-MCP）、水杨酸（SA）可不同程度地延长鸭梨的货架期，其中2%壳聚糖溶液、1.0 mmol/LSA溶液表现较好，具有一定的保鲜效果。但是，由于壳聚糖和水杨酸溶液只选择1个浓度梯度，因此不能作为实际生产中的鸭梨保鲜标准，还需开展试验探寻最佳保鲜效果。

壳聚糖溶液的突出表现，再次验证了国内外的诸多研究成果。壳聚糖能够很好地保持鸭梨的鲜食品质，抑制贮藏期间鸭梨果实可溶性固形物的含量、可滴定酸、硬度和失重率的下降，提高果实贮藏期的品质，且具有安全、无毒、成膜抑菌，可食用、降解等特性。