朱婷婷

(北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂，北京101301)

白酒是最具中国特色的一类传统发酵食品，也是世界上最古老的蒸馏酒之一，由于独特的风味和口感而受到消费者的亲睐[1-2]。根据生产原料、制曲和发酵工艺以及风味的不同可分为清香型、浓香型、酱香型和米香型等[3]。牛栏山二锅头的酿酒历史可追溯到清朝年间，所酿之酒甘洌异常，为平北特产，销售邻县或平市，而尤以牛栏山酒为最著。此处所提及的“烧酒”，即牛栏山二锅头酒[4]。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表[5]。然而，新酿造的白酒入口辛辣暴冲，刺激性强，新酒味较重[6-7]，白酒经过贮存老熟可以改善这些不良因素，消除新酒异杂味、增加陈酒感，从而使酒体风味变得柔和、绵软[8]。在贮存过程中伴随着微量成分的含量变化，使酒体达到各香味成分的动态平衡是白酒品质改善的主要原因[9-10]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

牛栏山二锅头酒原酒70%vol（0～10年8个不同年份生产、贮存的同一工艺酒样），北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂生产。

1.2 主要仪器与试剂

岛津GC-MS-QP2010 Ultra气相色谱仪（日本岛津公司）；DC-12氮气吹扫仪（上海安谱科学仪器有限公司）；赛墨飞世尔PLR-1006 4℃实验室冰箱(Thermo Fisher Scientific公司)。内标物丙酸辛酯、叔戊醇、薄荷醇为色谱纯（Sigma-Aldrich公司）；有机试剂均为色谱纯（Merck,德国默克公司）。

1.3 实验方法

内标法测定其主体香气成分含量。各酒样分别平行进样3次，结果取平均值。

GC条件：FFAP柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)分离的色谱条件：气相色谱进样口和检测器温度为250℃，载气为氦气，流速2 mL/min；……