张治刚，王永亮

（贾湖酒业集团有限责任公司，河南舞阳462400）

固态白酒生产常用的糖化、发酵剂是大曲，传统的大曲采用小麦、大麦等进行生料制作，自然接种，在曲房固态培养而成，有“曲是酒之骨”之称[1]。大曲中的酶是以糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、单宁酶、果胶酶等为主而形成的大曲酶系，微生物主要以细菌、霉菌、酵母菌和放线菌为主的大曲菌系。白酒酿造过程主要是靠这些酶系、菌系中的酶和微生物先后交替，共同作用，最终形成了独具风格的固态白酒[2]。

近年来，随着科学技术的发展，对大曲在固态白酒发酵中的作用机理及代谢变化过程有了进一步的认识，同时，结合“健康中国2030”国家战略和消费者消费理念的转变[3]，白酒科技工作者、专家、学者研制开发了一种新型的适合白酒生产的糖化发酵剂——酿酒曲。酿酒曲中微生物是以酵母菌、根霉菌为主，酶主要是以淀粉酶、糖化酶、植酸酶等为主[4]。本实验以安琪酿酒曲为糖化发酵剂，研究了安琪酿酒曲在红枣固态白酒发酵上的应用。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

枣样：3 mm×3 mm干红枣颗粒，郑州好想你枣业股份有限公司生产。

酿酒曲：安琪酵母股份有限公司生产，配料酵母、根霉、食品添加剂(α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、植酸酶)。

果胶酶：泰安信得利生物工程有限公司生产，酶活力3万U/g，系用黑曲霉菌经发酵提取而成，是多组分酶，含有脂酶、水解酶、裂解酶，能分解果胶和植物细胞壁，对水解果胶有很好的作用。……