沈 晖

（江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225127）

1 概述

青椒（CapsicumfrutescensLinn.）为双子叶茄科辣椒属一年生或多年生草本植物，别名灯笼椒、柿子椒，因其能结甜味浆果，又叫甜椒、菜椒［1］。青椒是一种色香味俱佳、营养价值较高的蔬菜，且含有丰富的VC，据测定，其VC含量比柠檬高10倍以上。此外，还含有VA，VB1和VB2等；青椒含热量很低，是一种不可多得的药食俱佳的保健营养蔬菜［2］。青椒是一种人们喜爱的蔬菜。尤其夏季，蒜泥青椒深受人们的欢迎。蒜泥青椒在凉拌的加工过程中要进行鲜切，在操作过程中易遭受微生物污染，如果不对凉拌青椒的原料和加工过程实施控菌处理，很容易引起食物中毒。在对青椒凉拌制品采取控菌措施前，必须先了解菜品实际存在的带菌量。而影响菜品带菌量的因素较多，如操作时间、接触空气介质等，也与主要原料带菌量及其在各类别菜品中的构成比有关。本文以青椒为主要原料，加入蒜泥、香油、味精、精盐等多种调味料拌匀制成蒜泥青椒，检测各类原料的带菌量，研究烫洗时间、蒜泥添加量对菌数和菌相的控菌效果，以及对蒜泥青椒保质期的影响。

2 材料与设备

2.1 食品原料

青椒、蒜：生鲜散装食品；香油、精盐、味精等调味品：均购自扬州市苏果超市。

2.2 培养基

营养琼脂培养基：牛肉膏3g，蛋白胨10g，琼脂18g，NaCl 5g，蒸馏水1000mL，pH 7.4，121℃ 灭菌15min，供细菌菌落总数测定用。

2.3 仪器设备

调节式万用电炉 江苏东台文杰电炉厂；BCD－192KTJX型电冰箱 青岛海尔电器有限公司；HHS型数显恒温水浴锅 上海博讯实业有限公司；HSX型控温控湿培养箱 上海福玛设备有限公司；SW－CJ－1F型超净工作台 上海圣科仪器设备有限公司；YXO.SGH280型高压蒸汽灭菌锅 上海医用核子仪器厂；pHS－3C型精密pH计 上海精密科学仪器有限公司；HYG－2型回转式恒温调速摇瓶柜 上海欣蕊自动化设备有限公司；BT25S电子分析天平 赛多利斯（中国）有限公司；DFG30/HG101电热鼓风干燥箱 南京实验仪器厂。其他设备还有灭菌移液管、接种环、手术剪、灭菌试管、酒精灯、灭菌平皿、三角瓶、pH 5.5～9.0精密试纸、灭菌吸管、玻璃漏斗、试管架、灭菌镊子、棉花、线绳、牛皮纸、报纸、载玻片、记号笔、药匙、厨刀、案板等。

3 方法

3.1 原配方的拟定

拟定蒜泥青椒的原配方，见表1［3］。

表1 蒜泥青椒原配方Table 1The previous formula of mashed garlic green pepper g

3.2 样品的制备

建立的蒜泥青椒制备技术：①青椒分别去蒂、去籽，洗净后切成丝；②将沥干水分的青椒丝放入碗中，加入食盐、味精、香油、蒜泥，拌匀，备测。

3.3 细菌菌落总数的测定

按照食品安全国家标准GB 4789.2－2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》进行［4］。无菌操作取原料、制品各25g为检样，做1∶10递增稀释，取1mL样液倾注平板，置于37℃温箱内倒置培养24h，取出，计数［5］。

3.4 细菌数的控制

对蒜泥青椒的原料进行0～2min的热烫处理，比较烫洗前后的细菌菌落总数变化，比较烫洗处理的减菌率。

3.5 成品冷藏过程中微生物菌相变化

对烫洗处理和非烫洗处理的菜品样品以25g为单元，分别置于无菌培养皿内，置于4℃冰箱冷却保藏，每24h取出样品，序时测定各类菌数量的变化，并做感官检验，评价其卫生质量，比较保质期。

3.6 冷藏过程中卫生质量的变化

序时观察菜品的色泽、气味、口感的变化，评价其卫生质量，确定其保质期［6］。

4 结果与分析

4.1 原菜品的细菌菌落总数

原菜品细菌菌落总数的测定结果见表2。

表2 原菜品的带菌量Table 2The bacteria amount of original dishes

4.2 菜品带菌量来源分析

以原料中细菌菌落总数为变量，使用量为权重，以加权平均法统计得出原菜品的细菌数来源，结果见表3。

表3 原菜品中原料的带菌量Table 3The bacteria amount in materials of original dishes%

4.3 对主要原料热烫条件的选择

对青椒原料分别进行0.5，1，1.5，2min热烫处理，其减菌率变化见表4。

开采技术的创新促进了油气田高效开发。创新页岩气勘探开发工程技术，大幅降低了单井综合成本，创新形成了页岩气地质综合分析与产能概率性评价技术；积极探索“一趟钻”钻井新技术，优质储层钻遇率提高至90%以上，钻井周期缩短50%以上；形成了长水平井分段分簇体积压裂改造技术及“工厂化”作业模式，工程作业效率提高30%，建井成本降低近30%。南海高温高压钻完井关键技术取得重大突破，钻井成功率达到100%，平均钻井周期由175天降至52天，使我国跻身于世界海上高温高压钻完井技术先进行列。

表4 热烫条件的选择Table 4The selection of blanching conditions

由表4可知，随着热烫时间的延长，减菌率不断增加。综合考虑质感等因素，选择热烫2min作为控菌处理条件。

4.4 热烫对原料带菌量的控制

热烫对原料带菌量的控制见表5。

表5 热烫对原料带菌量的控制效果Table 5Effect of blanching on bacteria amount of materials

由表5可知，采用沸水热烫2min处理对原料的杀菌结果，对大蒜、香油的减菌效果均较理想，减菌率均高于90%。青椒的多数样品减菌率也高于90%，但个别样品只有80%。从残存菌数来看，香油尚有1.5×102～1.9×103cfu/g，它们可能成为菜品冷藏过程中的主要菌群。

4.5 热烫对制成品带菌量的控制

热烫对制成品带菌量的控制见表6。

表6 热烫对制成品带菌量的控制效果Table 6Effect of blanching on bacteria amount of finished product

由表6可知，蒜泥青椒成品的减菌率达到98.7%。

4.6 添加蒜泥使用量的影响

凉拌青椒添加蒜泥使用量对减菌率的影响见表7。

表7 凉拌青椒添加蒜泥使用量的减菌效果Table 7Effect of reducing bacteria for cold green peppers added with mashed garlic

由表7可知，随着蒜泥添加量的增加，减菌率也在提高，蒜泥具有很好的抑菌效果。当蒜泥的添加量为10g时，凉拌青椒的减菌率为81.4%，蒜泥的添加量在人们的接受范围内。

4.7 细菌数的变化

图1 蒜泥青椒原菜品和新菜品的细菌数变化Fig.1The changes of bacteria amount of mashed garlic green pepper original dishes and new dishes

由图1可知，蒜泥青椒原菜品的细菌基数较大，在保藏初期两种配方细菌数出现上升，而且原菜品和新菜品波动性都比较大，而后经过细菌自身适应调整3天后，原菜品和新菜品波动较小。总体来看，新菜品在低温冷藏过程的起始阶段，其细菌数量比基础配方得到了明显的抑制效果且数量的波动在控制范围以内，而在3天后改进配方中细菌生长下降，细菌数出现较明显的减少。热烫后的凉菜制品在保藏期间细菌数均处于较低水平，有利于保持食品的良好性状，经过热烫制作的新菜品比原菜品的细菌数少，说明热烫处理对细菌生长在保藏期间具有显著的抑制效果。

4.8 蒜泥青椒冷藏过程中细菌菌相的变化

凉拌蒜泥青椒4℃冷藏过程中细菌菌相的变化见表8。

表8 凉拌蒜泥青椒4℃冷藏过程中细菌菌群的变化Table 8The changes of bacterial flora of cold mashed garlic green pepper stored at 4 ℃

由表8可知，蒜泥青椒原菜品的起始菌相由假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌、葡萄球菌构成，四类菌组成比例差异较大，其中假单胞菌、乳酸菌比重较大，分别约为23.79%，29.52%，肠杆菌次之，起始为21.15%，具体变化为：①葡萄球菌为绝对劣势菌且变化很小；随后至保藏中期；②乳酸菌比例基数大且下降明显，乳酸菌在0～2天为下降趋势，2天后小幅度增加，随后又保持下降。而假单胞菌在0～3天时呈现迅速下降随后又缓慢上升，至低峰值1.76%后快速上升；③肠杆菌、葡萄球菌大体呈波动趋势，其中，葡萄球菌比重始终最小，起始峰值仅为11.45%，随后平稳下降，至保藏3天后甚至下降至0.95%，说明该环境不适宜葡萄球菌生长；④肠杆菌初始从21.15%一直上升，到保藏3天后出现迅速下降趋势，随后又保持下降趋势至保藏末期。显然，引起在4℃冷藏条件下凉拌蒜泥青椒原菜品制品腐败变质是由假单胞菌、肠杆菌共同作用的结果。

由表8可知，新菜品菜肴的起始菌相中，假单胞菌所占比例最大，占66.67%，呈波折下降趋势，表现出优势；乳酸菌在0～1天时所占比例很小，但1天后迅速增长，到第3天达到峰值60%，随后又小幅度下降。而肠杆菌较低，只占约21.15%。从整个过程来看，肠杆菌、葡萄球菌、假单胞菌的比例大体呈现下降，最终比例分别占25.24%，4.10%，50.47%。具体变化过程区别较大，其中①肠杆菌和葡萄球菌出现了不同程度的缓慢下降；②乳酸菌比重最高值出现在第3天（为60%）；③假单胞菌出现下降，在随后的保藏过程中，假单胞菌、乳酸菌与基础配方中出现的变化相似，假单胞菌呈下降趋势，乳酸菌呈上升趋势，肠杆菌和葡萄球菌两者变化不大；④肠杆菌和葡萄球菌比重在保藏0～6天时都较为稳定，变化缓慢，表明优势菌是假单胞菌和乳酸菌，主要由假单胞菌履行着该类食品的腐败变质。

两者比较，原菜品中由肠杆菌、假单胞菌共同作为优势菌履行腐败，新菜品由假单胞菌作为优势菌，与肠杆菌、乳酸菌履行腐败，表明肠杆菌的优势在热烫处理后受到部分抑制。

4.9 蒜泥青椒卫生质量的检验

感官检验发现，原菜品的蒜泥青椒在4℃冷藏条件下保存4天内，外观依旧新鲜，青椒丝的持水性良好，外渗现象没有，气味没有变化。随后，尤其是第5天搅拌有轻微酸臭，口感清爽性下降，食品不再适合保藏。

新菜品在冷藏条件下保藏5天内品质良好，至第6天，汤色灰暗发黄，汤汁粘稠，固体材料口感清爽性下降，稍有不好的气味，食品不再适合保藏食用。表明经过热烫和改变蒜泥添加量制作的蒜泥青椒的新菜品比原菜品可延长保质期至少1天。

5 小结

经沸水烫洗条件实验表明：采用沸水烫洗2min处理，对青椒主料有较好的控菌效果，且不改变原料的质感。以此作为控菌技术对原料进行处理，对大蒜、香油等原料进行热烫，减菌效果均较理想，减菌率均高于90%。青椒样品的减菌率也高于90%。从残存菌数看，香油尚有1.5×102～1.9×103cfu/g，它们可能成为菜品冷藏过程中的主要菌群。

凉拌青椒的蒜泥使用量由2g增加到10g，可使制成品减菌率达到81.4%。采用沸水烫洗2min处理，蒜泥青椒成品的减菌率达到98.7%。热烫处理抑制了优势菌肠杆菌的生长，可使蒜泥青椒在4℃冷藏的保质期增至5天。表明烫洗对降低菜品的初始菌数和延长保质期有积极的作用，这对热烫在凉拌菜中的应用也具有一定的指导作用。