张琦，沈才洪，孙啸涛，敖宗华，敖灵，郭凯，杨建刚,5

（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡 643000）（2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000）（3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000）（4.北京工商大学食品学院，北京 100048）（5.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡 643000）

中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，无论是在其生产技术上还是产品风格上，都具有独特的地位[1]。白酒按照香型可以分为四大香型：酱香型、浓香型、清香型和米香型[2]。其中浓香型白酒在我国市场上产量最大，根据国家统计局发布2016年我国白酒行业数据显示：1～12月全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量1358.36万千升。而白酒产量位居前三的地区分别是：四川省位居全国第一，白酒年产量402.67万千升，其中泸州老窖为代表实现销量17.79万千升；河南省位居全国第二，白酒年产量117.50万千升；山东省位居全国第三，白酒年产量112.64万千升。近年来，虽然浓香型、酱香型和清香型白酒都有较快增长，但浓香型白酒优势更明显，一直占据白酒消费市场约70%左右的份额。

浓香型白酒是原料经与大曲发酵、蒸馏而获得的含有其他风味物质的乙醇水合物，由水、乙醇和微量的风味物质组成[3]。而浓香型白酒在蒸馏过程中，各种风味物质由于其化学特性的不同，导致其在蒸馏过程中的馏出特性和蒸馏结束后的残留量不同[4]。同时在蒸馏过程中由于热化学反应，某些风味物质发生热分解或重组形成新的风味物质[5]。虽然这些风味物质含量极少，但对酒质却有极大的影响。……