曾萍，黄文玲，张友胜，张业辉，刘学铭，程镜蓉，汪婧瑜

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）（2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）

鱼制品是指以鱼为原料，添加或不添加辅料，经相应加工工艺生产的鱼加工产品的总称，包括即食和非即食产品[1]。按产品形态可分固态（鱼片、鱼干、鱼丸和鱼香肠等）、液态（鱼露和鱼油）和酱态（鱼子酱和鱼膏）三类；按加工方式可分为干燥制品（鱼干）、油炸制品（烤鱼片和油炸鱼罐头）、烘烤制品（烤鱼片）、发酵制品（鱼露）、混揉制品（鱼豆腐、鱼丸和鱼香肠）以及萃取制品（鱼油）等六大类型。由于鱼制品具备生物胺形成所需要的丰富的前体物质（氨基酸），所以鱼制品中的生物胺种类和含量可以作为衡量此类食品新鲜度和质量高低的一个重要指标[2,3]。若某原料产品中某种生物胺或者生物胺总量过高则说明其可能受到具有氨基酸脱羧酶活性的微生物如链球菌属、杆菌属、梭菌属、埃希氏菌属、变形菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属和沙丁氏菌属等的污染[4～6]，因此生物胺是鱼制品质量高低的一个重要衡量指标。

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物的总称[7,8]。适量的生物胺对人体的各种生理机能具有调节作用，只有在体内积聚达到高水平或摄入量很高时才具有毒性[9～11]。目前应用于食品中生物胺含量测定的方法主要有高效液相色谱法、薄层色谱法、气相色谱法、毛细管电泳法和基质分散固相萃取-亲水作用色谱-串联质谱法等[12～14]，最常见的方法仍为高效液相色谱法。……