章 迁 钟志惠

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

大麦苗，味甘苦，性温，入脾、肺经。中医上认为大麦苗的主要功效为消肿、利湿、理气。人们常将其打成粉与其他粉类杂粮混合成糊状食用，有增强体质、优化机体、排毒养颜、减肥瘦身等功能。筋饼是北方内陆地区经常烹制的传统面食，其口感柔软有筋道，常用来卷着肉制品一起食用，老少皆宜。本文将大麦苗添加到筋饼中，在传统工艺制作基础之上，结合现代面点标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交试验，对其配方进行优化，通过实验分析，最终确定大麦苗筋饼的最佳配方。

1 材料

大麦苗粉(品牌：万堂百草；生产商：亳州市德永堂生物科技有限公司)；高筋面粉(品牌：新良；生产商：新乡梁润全谷物食品有限公司)；西凤酒(品牌：西凤；生产商：陕西西凤酒股份有限公司)；水[品牌：怡宝；生产商：华润怡宝饮料(中国)有限公司]；精盐(品牌：中盐；生产商：中盐长江盐化有限公司)；鸡蛋(农家土鸡蛋)等购于成都市青羊区麦德龙超市。

2 设备

电子天平[品牌：海尔(Haier)；型号：cfc0100；生产商：海尔集团公司]；破壁料理机[品牌：美的(Midea)；型号：WBL1008Q；生产商：广东美的电器股份有限公司]；搅拌机[品牌：飞利浦(PHILIPS)；型号：HR2100；生产商：荷兰皇家飞利浦公司]；醒发箱[品牌：德玛尔(Deerma)；型号：DXF12B；生产商：德玛尔商用厨电]；反复式压面机[品牌：乐创(lecon)；型号：LC-YMJ；生产商：乐创专业商用厨电]等。

3 工艺流程及要点

3.1 工艺流程

大麦苗粉

↓

高筋面粉→和面→推面→醒面→搓条下剂→擀饼→蒸熟→成品

↑

其他辅料

3.2 操作要点

大麦苗处理：将大麦苗放入破壁料理机，中速研磨15min，成粉末状。

和面：将高筋面粉和大麦苗粉放到搅拌机，加入盐和蛋清，调低速，缓缓倒入清水，直至把面粉完全混合均匀，继续搅拌10min，带面起筋。

推面：和好后在面案上不停推、揉、压反复20次，使面粉得到均匀的水化作用。推、揉、压后撒少量面粉把面揉成光滑面团。

醒面：面团用保鲜膜封好，放入醒发箱中醒发1h，要求醒发温度为27℃，湿度为80%。

搓条下剂：将面团搓条，然后切割成 40g筋饼面团，揉圆，依次排开，在面团上罩层保鲜膜，再醒20min，备用。

擀饼：将面团刷少许油，用反复式压面机，压成约30cm×10cm×0.1cm的长形饼。

成熟工艺：将成型的饼皮放入蒸柜，蒸50s成熟。

包装及保藏： 将饼对折成条形，放入真空袋，吸真空，冷藏储存，食用时开封即可。

4 实验方法

4.1 大麦苗筋饼预制实验

大麦苗筋饼的基础配方是本研究的重要依据，配方在5名专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据[1-2]，见表1。

表1 大麦苗筋饼配方的基础数据

4.2 感官评定方法

本实验的感官评判员为20名具备专业素质的成员组成，针对大麦苗筋饼的外观、气味、软度、口感4个方面进行评分，满分100分。评分时，将样品标上代号，对同一样品做3次不同顺序的评分，取平均值。感官评定标准见表2[3]。

4.3 正交试验法

在大麦苗筋饼的制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清的组成是决定筋饼滋味口感的主要因素。基于此，在高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清6个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行6因素3水平正交试验，根据表2大麦苗筋饼感官评分标准进行评价，确定大麦苗筋饼最佳配方组合，具体因素水平见表3[4]。

表3 大麦苗筋饼因素水平表

5 结果与分析

5.1 单因素实验

工艺过程相同条件下，分析高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清等因素对大麦苗筋饼的品质影响。

5.1.1 高筋面粉的加入量对筋饼感官品质的影响

高筋面粉添加量直接影响筋饼质感，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取350g、400g、450g、500g、550g高筋面粉，制作5组筋饼,并对其进行感官评价，具体结果见图1。

图1 高筋面粉的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图1数据得知，增加高筋面粉的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为450g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

5.1.2 水的加入量对筋饼感官品质的影响

水的添加量直接影响筋饼口感，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取160g、210g、260g、310g、360g水，制作5组筋饼,并对其进行感官评价，具体结果见图2。

图2 水的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图2数据得知，增加水的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为260g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

5.1.3 大麦苗粉的加入量对筋饼感官品质的影响

大麦苗粉的添加量直接影响筋饼的口味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取40g、60g、80g、100g、120g大麦苗粉，制作5组筋饼,并对其进行感官评价，具体结果见图3。

图3 大麦苗粉的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图3数据得知，增加大麦苗粉的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为80g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

5.1.4 精盐的加入量对筋饼感官品质的影响

精盐的添加量直接影响筋饼质感与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取1g、2g、3g、4g、5g精盐，制作5组筋饼,并对其进行感官评价，具体结果见图4。

图4 精盐的加入量对筋饼感官品质的影响

观察图4数据得知，增加精盐的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为3g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

5.1.5 西凤酒的加入量对筋饼感官品质的影响

西凤酒的添加量直接影响筋饼口味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取6g、8g、10g、12g、14g西凤酒，制作5组筋饼,并对其进行感官评价，具体结果见图5。

图5 西凤酒添加量对筋饼感官品质的影响

观察图5数据得知，增加西凤酒的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为10g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

5.1.6 蛋清的加入量对筋饼感官品质的影响

蛋清的添加量直接影响筋饼质感与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取10g、15g、20g、25g、30g蛋清，制作5组筋饼,并对其进行感官评价，具体结果见图6。

图6 蛋清添加量对筋饼感官品质的影响

观察图6数据得知，增加蛋清的量会影响感官评价，总体趋势为先升后降，在添加量为20g时达到峰值，说明此时感官评价最好。

5.2 正交试验

在大麦苗筋饼制作过程中，高筋面粉、水、大麦苗粉、精盐、西凤酒、蛋清的组成是决定筋饼品质的主要因素，考虑各单因素的相互交叉影响，为了更科学合理地确定筋饼配方，使大麦苗筋饼出品效果最佳，本实验采用L18(36)正交表进行正交试验，实验结果见表4[5]。

通过对正交试验结果分析，比较R值发现，RD>RB>RF>RA>RC>RE,即精盐的添加量对大麦苗筋饼品质影响最大，其次为水、蛋清、高筋面粉、大麦苗粉、西凤酒。由表4正交试验结果极差分析可知A3B3C2D3E3F2为配方最佳组合，即高筋面粉450g、水260g、大麦苗粉80g、精盐3g、西凤酒10g、蛋清20g制作的大麦苗筋饼感官评价最好，风味达到最佳效果。

6 结论

本文对大麦苗生产工艺进行研究，在传统工艺制作基础之上，结合现代面点标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交试验，对其配方进行优化，通过实验分析，最终确定大麦苗筋饼最佳配方为：高筋面粉450g、水260g、大麦苗粉80g、精盐3g、西凤酒10g、蛋清20g，可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

[1]路红波，吴佳莉，刘俊荣. 鲢鱼鱼糕最佳工艺配方的研究[J]. 水产科学, 2010(12):49-52.

[2]豆康宁，王飞，罗海澜. 锁掷孢酵母菌粉挂面的研制[J]. 食品研究与开发, 2014(20):63-66.

[3]刘鸣，徐同成，徐志祥，等. 糖尿病肾病患者专用低蛋白面条配方的研究[J]. 食品科技, 2015(5):210-216.

[4]范会平，詹丽娟，王娜潘，等. 山药核桃营养枣片的研制[J]. 食品研究与开发, 2013(20):50-54.

[5]赵勇娟，周书洪，甄润英，等. 蔬菜添加方式和添加量对鱼蔬菜饼品质的影响[J]. 科学养鱼, 2014(1):84-87.