江彦，程晓芳，张余慧，刘青，袁丹丹，宋小云，何资颖，王琤

（江西科技师范大学生命科学学院，江西 南昌 330013）

随着经济的快速发展，人们对肉制品的需求已不仅是限于满足肉的数量，而是更加注重肉的品质[1]。鸡肉因其具有肉质柔软、味道鲜美、价格便宜以及“一高三低”和维生素、矿物质含量丰富等营养特性逐渐成为继猪肉之后的第二大消费肉类[2]。此外鸡肉的脂肪含量较低，符合人们目前对减少动物脂肪摄入的营养观念[3]。故而我国人均鸡肉消费水平不断增加[4]，泰和乌骨鸡（Silky Fowl）更是因其具有良好的营养价值和药用价值而深受人们青睐。它是我国江西省的优秀地方品种资源，具有乌皮、乌肉、乌骨等十大特征，并且被传统医学认为其是我国特有的具有药食两用的珍贵家禽之一[5]。现代营养学及药理学研究表明，乌骨鸡的药用价值主要来源于其体内含有的多种生物活性成分和营养物质，比如黑色素、蛋白质、脂肪酸、氨基酸、肌肽（二肽）、多肽等[6-13]。目前，研究主要偏向于泰和乌骨鸡与其它鸡种肉质的比较，而专门通过对泰和乌骨鸡屠宰性能及营养成分的分析对其进行价值分析研究鲜有报道。本试验旨在通过对泰和乌骨鸡各项指标进行分析，以期为今后乌骨鸡营养价值的评定提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料 随机选取发育正常、体质健康、平均始重相近的雄性泰和乌骨鸡4羽。空腹12h，称活重，动脉放血屠宰，分离腿肌、胸肌后进行各项指标的分析测定。……