王笑丹，武瑞玾，徐丽萍，王 莹

（1. 吉林大学食品科学与工程学院，长春 130062；2. 青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛 266109）

0 引 言

牛肉是一种营养丰富、口感鲜美的高蛋白优质红肉，其品质主要从嫩度、新鲜度、系水力、滋味、多汁性、肉色6方面进行评定[1]。系水力也称保水性，是指肉类产品保持水分的能力[2]，它是衡量牛肉品质的重要指标，对肌肉的物理形态、风味、肉色等有重要意义，也影响着肉制品的生产、加工与消费[3-6]。影响肉制品系水力的因素有很多，包括肌肉净电荷含量、肌肉蛋白降解、pH值、基因遗传以及包装方式等[7-9]。

目前，国内外使用的系水力检测方法按照测定原理可以分为 2类，包括直接法和间接法，直接法有：压力法[10]、滴水损失法[11]、拿破率法[12]、离心法[13]等，其中压力法测量较为准确，但消耗的时间超过3 h，同时破坏了肉样，消耗较多资源；间接法有：近红外光谱法[14]、高光谱成像法[15]、低场核磁共振法[16]等，间接法用时较短，但检测成本较高。近年来很多学者针对系水力的检测开展了不同程度的工作研究，胡耀华等[17]利用近红外光谱技术验证了系水力快速检测的方法的可行性，常规法与近红外法预测值的相关系数为 0.73～0.79，郑岩[18]利用液位传感器技术研究了牛肉系水力检测方法，通过分析肉样受压后渗出液的液位高度，实现对系水力的间接测量，Goh等[19]研制了一种微波传感器，利用微波分光光度法研究测定肉中的系水力；Zhu等[20]以X射线谱作为输入层，核磁共振值作为输出层，采用偏最小二乘回归法建立校准模型，验证了核磁共振技术可应用于系水力检测。……